A importância da determinação do prazo de validade em alimentos
O prazo de validade de um alimento (shelf life ou vida de prateleira) determina o tempo em que este pode ser consumido de forma segura, sem a perda de características sensoriais intrínsecas e sem colocar a saúde do consumidor em risco.
Conforme estabelecido pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) pela Resolução – RDC nº259, de 20 de setembro de 2002, a determinação da vida de prateleira é informação obrigatória a se constar no rótulo, com exceção dos produtos que são isentos, sendo eles frutas e hortaliças frescas, vinhos, bebidas alcoolicas que contenham pelo menos 10% de teor alcoólico, produtos de panificação que sejam de consumo de até 24h após a fabricação, goma de mascar, produtos de confeitaria à base de açúcar, aromatizados e ou coloridos, vinagre, açúcar sólido, alimentos à base de açúcar e sal e alimentos isentos por regulamentos técnicos específicos. Vale ressaltar que, de acordo com o Código de Defesa do Consumidor, as informações oferecidas no produto devem assegurar clareza, precisão e devem ser verdadeiras.
Existem diversos fatores que causam redução da validade nos alimentos. Dentre eles, estão os intrínsecos, ou seja, do próprio alimento (como a umidade, por exemplo) e os extrínsecos, relacionados à fatores inerentes ao mesmo (como embalagem e armazenamento). Assim, o reconhecimento das características que provocam alterações e influenciam no prazo de validade de um produto se torna importante para que a conservação do produto seja mais eficaz.
Algumas características importantes que devem ser levadas em consideração para a determinação da validade dos alimentos são:
– Qualidade da Matéria-Prima: deve ser higienizada e sanitizada da maneira mais adequada, específica para cada alimento, e, preferencialmente, deve conter níveis baixos de contagem de microrganismos (naturalmente, as matérias-primas podem ter microrganismos presentes, advindos do cultivo, colheita, transporte, etc.);
– Composição do Produto: um alimento muito úmido se torna um ambiente favorável ao crescimento de microorganismos; alguns produtos como sal, açúcar e vinagre são favoráveis à conservação;
– Estrutura dos produtos: Alimentos com mais de uma camada, como biscoito recheados, por exemplo, podem apresentar migração de umidade de uma camada para outra, fazendo com que a conservação seja prejudicada;
– Disponibilidade de oxigênio: Alguns microorganismos como fungos utilizam oxigênio para crescer e se multiplicar, o que causa a contaminação dos alimentos;
– Processamento: As condições dos ambientes de produção são de extrema importância para evitar contaminação cruzada (para saber mais sobre o assunto: Contaminação Cruzada: Você sabe o que é este perigo tão comum quando se trata de alimentos?);
– Temperatura: Todas as variações de temperatura que o produto passa desde o processamento até o armazenamento são fatores de importância. Deve-se evitar faixas de temperatura que são favoráveis ao crescimento de microrganismos patológicos (ou seja, causadores de doenças).
A determinação da vida de prateleira de um produto pode ser realizada de forma direta, ou seja, pelo acompanhamento em tempo real do produto, que pode incluir testes sensoriais e laboratoriais a fim de identificar todos os fatores causadores de deterioração, e também, de forma indireta, também chamada de método acelerado, que trabalha com variações de temperatura que tornam possível obter a validade dos alimentos de maneira mais rápida.
Por: Laís Alvarenga Carvalho.
Você tem interesse em saber mais sobre assunto e desenvolver algo para o seu negócio?
Depois de ler nosso artigo, restou alguma dúvida? Entre em contato conosco! Estamos disponíveis para auxiliar no que for possível. Envie sua dúvida juntamente com seus dados para contato. Responderemos o mais rápido possível!
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
