Comercialização de mel: Quais são os padrões de qualidade?
Você provavelmente sabe que o consumo de mel possui diversos benefícios e a comercialização do mesmo é uma crescente no Brasil. Mas você conhece os principais tipos de mel e os padrões de qualidade estabelecidos para esse produto?
De acordo com o Ministério da Agricultura, entende-se por contaminação a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana.
O mel é um produto que, por suas características físicas e químicas, apresenta elevado grau de resistência diante da proliferação de microrganismos. Isso ocorre porque a água presente no mel apresenta forte interação com as moléculas dos açúcares, deixando poucas moléculas de água disponíveis para os microrganismos.
Ainda assim, há certos cuidados que devemos tomar em relação à qualidade do mel do ponto de vista microbiológico. As principais causas de contaminação estão relacionadas às condições higiênico-sanitárias de produção e manipulação do produto. Ou seja, os perigos microbiológicos que podem causar danos à saúde do consumidor estão relacionados ao manejo das colmeias no campo. A contaminação pode ocorrer principalmente pelos microrganismos presentes no solo, sendo os mais relevantes o Clostridium botulinum e fungos (bolores leveduras).
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Sobre as condições de refrigeração do mel, ele deve ser mantido em baixas temperaturas (0 a 10 °C), impedindo o processo de fermentação e mantendo as suas características físico-químicas e sensoriais por um longo tempo.
Um ponto que exige atenção, se refere aos riscos da alta umidade para a produção e armazenamento do mel, visto que, assim que a umidade relativa do ar ultrapassa 60%, o mel fica susceptível a desvantagens como:
- Alterações nas características organolépticas do produto (coloração, textura, odor e sabor);
- Fermentação do mel;
- Desenvolvimento de microrganismos;
- Baixa viscosidade.
Um importante processo de controle da umidade se chama desumidificação, onde consiste em retirar parte da umidade do mel até que atinja o teor desejado (20% ou menos), impedindo que essas irregularidades interfiram na qualidade do mel, colocando em risco a segurança do produto e dos seus consumidores.
Além disso, há outras especificações importantes que constroem o padrão de qualidade do mel, definido pela IN Nº 11, de 20 de Outubro de 2000:
- Quando o assunto são os carboidratos, estamos falando do principal grupo de compostos do mel, que corresponde, em média, 74% de toda a sua composição química. Os principais açucares são Glicose, Frutose, Sacarose e Maltose, sendo esses os responsáveis pelo sabor adocicado do mel;
- O teor de sólidos insolúveis, como cera e grãos de pólen, é de no máximo 0,1g/100g, pois valores acima disso podem estar relacionados com filtração ou decantação inadequada;
- Já para os Minerais, como cálcio, ferro, potássio e outros, o teor precisa ser de até 0,6%. Apesar das baixas concentrações, esses elementos possuem influência na coloração do mel. A relação é diretamente proporcional, isto é, quanto maior o teor de cinzas, mais escuro tende a ser o mel;
- Apesar do caráter doce, os ácidos orgânicos, como ácido acético, cítrico e fórmico, podem representar valor máximo de 50 mil equivalentes por quilograma.
Vale ressaltar que o mel normalmente comercializado é um produto minimamente processado, uma vez que passa por etapas básicas de processamento e não contém adição de sal, açúcares óleos e outras substâncias.
As suas propriedades são intrínsecas de cada tipo e dependentes de fatores como a região de produção, a espécie das abelhas e, principalmente, da fonte do néctar do qual ele foi feito.
Alguns exemplos dentre as inúmeras variedades de mel e suas características são:
- Mel de Laranjeira: Coloração mais clara; predominantemente produzido nos estados de São Paulo e Minas Gerais;
- Mel de Uruçu: Claro e amarelado; O sabor é levemente ácido; comumente produzido no Nordeste brasileiro;
- Mel de Mandaguari: Levemente amargo e mais viscoso; produzido principalmente nas regiões sul e sudeste do país.
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Por: Anna Luiza Pierre.
Revisado por: Daniele Silva.
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