Você já se perguntou como é definida a aceitação ou não de um alimento com base na presença de micro-organismos?
A resposta para essa pergunta é o Padrão Microbiológico! Mas o que é um Padrão Microbiológico? Onde eles estão estabelecidos?
De acordo com a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), Padrão Microbiológico pode ser definido como um critério definição para a aceitabilidade de um lote ou processo de alimento com base na ausência, presença ou concentração de micro-organismos, suas toxinas e metabólitos por unidade de massa, volume, área ou lote. Esses padrões estão dispostos na RDC 331/2019 e na IN 60/2019 que entraram em vigor em dezembro de 2020, em substituição da RDC12/20021.
Assim, a RDC 331/2019 apresenta os novos padrões microbiológicos dos alimentos e a sua aplicação durante toda a cadeia produtiva do alimento, enquanto a IN 60/2019 a complementa estabelecendo uma lista de padrões microbiológicos para alimentos prontos para o consumo.
Dessa forma, uma vez entendido o conceito e onde estão estabelecidos tais padrões, é necessário entender qual é a sua finalidade.
Sendo assim, qual o objetivo do estabelecimento de Padrões Microbiológicos para os alimentos?
O objetivo dos Padrões Microbiológicos é verificar se o alimento está seguro e adequado para venda ao consumidor com base em testes microbiológicos específicos para cada alimento. Portanto, é possível avaliar os procedimentos de produção, controle de manuseio e as práticas de higiene de uma empresa com base em seus resultados.
Para isso, deve-se ressaltar que a segurança dos alimentos é uma garantia da adoção das práticas preventivas do Manual de Boas Práticas de Fabricação, o BPF.
Leia mais sobre A Importância do Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Agora que você já sabe o que são os Padrões Microbiológicos e qual a sua finalidade, pode estar se perguntando: Quais são, de fato, esses Padrões Microbiológicos? Quais são os seus componentes?
Os Padrões Microbiológicos definidos pela ANVISA são compostos por:
- O alimento, isto é, o ponto da cadeia de produção que esses padrões são aplicáveis;
- O micro-organismo, aquele que vai ser avaliado a presença, ausência ou concentração;
- Os limites microbiológico “m” e “M”;
- O plano de amostragem, o qual compreende o número de unidades amostrais a serem coletadas e analisadas (n), o tamanho da unidade e a indicação do número de amostras aceitáveis (c).
É importante ressaltar que esses Padrões Microbiológicos são aplicáveis aos alimentos da categoria “Alimento prontos para oferta ao consumidor”, isto é, conforme a RDC 331/2019: “alimento na forma como será disponibilizado ao consumidor, destinado à venda direta ou qualquer outra forma de distribuição, gratuita ou não”.
Agora que você já conhece um pouco mais sobre os Padrões Microbiológicos e o porquê deles serem tão importantes para você como consumidor e/ou produtor, você consegue reconhecer a importância dos processos de higienização e produção adequados para evitar contaminações durante o processo produtivo.
Leia mais sobre Contaminação Cruzada: Você sabe o que é este perigo tão comum quando se trata de alimentos?
Por: Antônio Fernandes
Revisado Por: Gabriela Zinato
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