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Reação de Maillard: Qual a sua importância para a indústria de alimentos?

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Nas últimas décadas, a indústria de alimentos tem se desafiado para fornecer ao mercado, produtos inovadores, sabores diferentes e também atender novos hábitos alimentares que a cada dia se transforma. Alinhado a essas questões há também sempre um apelo pela segurança desses produtos, que na maioria das vezes é garantida pelo tratamento térmico durante o processamento.

Tal tratamento assegura ao produto a qualidade microbiológica, inativação de enzimas, aumento da vida de prateleira e o desenvolvimento de substâncias responsáveis pelo aroma, cor e sabor, melhorando a sua palatabilidade. Uma reação característica em alguns alimentos que propiciam o desenvolvimento dessas substâncias e características sensoriais únicas é a Reação de Maillard.

Leia também sobre Métodos de conservação dos alimentos

Beleza, mas quando a reação ocorre e qual sua importância?

A Reação de Maillard ocorre durante o preparo de produtos específicos durante o tratamento térmico e/ou armazenamento prolongado. Há uma tendência maior de ocorrência em alimentos que contém proteínas e açúcares específicos denominados açúcares redutores.

Além disso, há a dependência de outros fatores e propriedades do alimento para que a reação ocorra como, temperaturas elevadas, atividade de água do alimento, pH e umidade relativa. Esses fatores são determinantes para acelerar ou diminuir a velocidade da reação e produzir compostos característicos de cor marrom conhecido como melanoidinas e compostos responsáveis pelo aroma e sabor, os chamados aldeídos e cetonas.

A Reação de Maillard nos alimentos confere atributos sensoriais importantes que vão impactar na aceitação dos consumidores e garantir a qualidade do produto final. Além desses aspectos desejáveis, algumas destas substâncias apresentam atividade antioxidante, antimutagênica e quimioprotetora.

Em contrapartida, se a reação não for devidamente controlada podem originar compostos indesejáveis e adversos a saúde humana como é o caso da acroleína.

Onde a Reação de Maillard tem estado presente?

A Reação de Maillard tem estado presente em alimentos fritos, assados em churrasqueira e cozidos em forno convencional ou micro-ondas. São preparos alimentícios em que a reação é potencializada, porém pode existir em ensopados e em preparos a vapor, só que em taxa de ocorrência menor.

Os compostos produzidos pela reação podem ser encontrados também em pães, carnes e grãos como soja, café, amendoim e cevada. Com a mudança do hábito alimentar e busca por sistemas de fast food, as gerações atuais tem ingerido cada vez mais alimentos ricos em produtos da Reação de Maillard e de forma mais precoce ainda, uma vez que já existe fórmulas infantis com produtos oriundos da Reação de Maillard.

Agora você já sabe tudo sobre a Reação de Maillard, não é mesmo?

Por: Gustavo Carvalho.

Revisado por: Daniele Silva e Raphael Azevedo.

Você tem interesse em saber mais sobre assunto e desenvolver algo para o seu negócio?
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Fontes:

A IMPORTÂNCIA DO FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO PARA SUA EMPRESA

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A produção de alimentos é um dos maiores pilares de qualquer economia. Diante de tanta competitividade que existe no mercado de alimentos, a preocupação com a qualidade de um produto e com seu processo produtivo tem aumentado cada vez mais.

As práticas de todo o processo produtivo no que se refere à segurança do alimento estão amplamente interligadas a um conjunto de normas que visam garantir as condições adequadas para evitar que produtos alimentícios estejam propícios a quaisquer contaminantes.

Diante disso, temos que o fluxograma de produção de uma empresa é uma ferramenta fundamental para assegurar um produto de qualidade, pois permite conhecer o processo como um todo e identificar suas falhas na etapa de produção. A partir disso, é possível formular e implantar melhorias que irão otimizar as atividades que interferem de forma negativa no produto final .

O fluxograma consiste na representação de um processo por meio da representação de símbolos gráficos em sequência lógica que permitem uma visão clara das etapas e do fluxo de processo.

Mas você sabe como montar um fluxograma de produção na sua empresa?

O fluxograma de uma empresa, assim como as etapas a serem implementadas e os equipamentos a serem utilizados, depende muito do produto a ser produzido por determinada empresa. Muitas linhas de processamento são essenciais na fabricação de alguns alimentos, enquanto em outros se tornam desnecessárias.

Desta forma, é de grande importância saber que, para montar um fluxograma que atenda às necessidades da sua empresa é necessário que se tenha clareza de todo o processo produtivo.

Criar etapas desnecessárias na linha de produção, podem trazer um excesso de informação e tornar o fluxo muito confuso, o que dificulta o desempenho da sua empresa.

Outro ponto muito importante, é que o fluxograma é uma maneira eficiente de se estabelecer as instalações que devem ser projetadas em uma empresa alimentícia de modo a facilitar o fluxo de pessoas e alimentos, evitando que ocorra a contaminação cruzada, implicando diretamente na produção de um alimento de qualidade.

O objetivo é estabelecer a formação de uma organização por meio da implementação das etapas de produção, evitando processos desnecessários que causam atrasos e prejuízos.

Na grande maioria dos casos, a busca por profissionais capacitados é uma das maneiras mais práticas e assertivas de se definir o melhor fluxograma a ser implementado em sua empresa.

Pensando nisso, você já buscou a ajuda de algum profissional da área que possa te ajudar a montar um fluxograma que atenda todas as necessidades de sua empresa?

Por: Flaviana Coelho.

Revisado por: Daniele Silva e Raphael Azevedo.

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Produtos Caseiros x Artesanais: Você sabe a diferença entre esses produtos?

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A palavra artesanal tem ganhado muita força atualmente quando falamos de alimentos, principalmente no contexto em que nos encontramos com um mundo cada vez mais tecnológico, instantâneo e industrializado.

Nomes como hambúrguer artesanal, doce artesanal, queijo artesanal e até vinhos artesanais tem se tornado tendência no Brasil e no mundo. Uma palavra que agrega valor e chama a atenção do consumidor e que em 2018 foi reconhecido pelo governo brasileiro com a criação do selo ARTE, que surgiu com o objetivo de proporcionar uma autenticação da qualidade e segurança de determinados produtos artesanais.

Leia também sobre Selo arte para produtos artesanais.

Por outro lado, temos os Produtos Caseiros, que há registro da origem do nome como “comida de conforto”, citado pela primeira vez por um jornal americano na Flórida em 1966 na seguinte frase: “Os adultos, quando estão sob intenso estresse emocional, recorrem ao que poderia ser chamado de comida de conforto”. Um tipo de comida também muito procurada por brasileiros que querem ter essa sensação nostálgica.

Os Produtos Caseiros são feitos em casa, sem o uso de aparelhos sofisticados e são feitos em menor escala.

Os Produtos Artesanais se assemelham ao caseiro visando a qualidade dos ingredientes e não são produzidos com a ajuda de grandes máquinas como nas indústrias. Além disso, são associados a um maior prestígio e a características regionais e culturais.

Mas afinal, você sabe a diferença entre os produtos caseiros e os produtos artesanais?

Como falado anteriormente, a produção do alimento caseiro não faz uso de aparelhos muito tecnológicos como encontrado em indústria, limitando-se a aparelhos mais presentes no nosso dia a dia como liquidificador e forno, por exemplo. Além disso, esse tipo de produto não faz uso de conservantes ou aditivos, limitando a conservação e a comercialização em maior escala do produto.

Por outro lado, os alimentos artesanais não precisam se limitar ao uso de tecnologias “caseiras”, podendo contar com o auxílio de maquinário e a aplicação de conservantes e aditivos para aumentar sua vida de prateleira viabilizando sua expansão.

Após essas curiosidades, esperamos que você tenha entendido um pouco mais sobre as principais diferenças entre esses dois produtos. Como consumidores de alimentos, é sempre bom entendermos um pouco mais sobre o significado e conceitos a respeito de fatores que impactam diretamente em nossa saúde e qualidade de vida!

Por: Raphael Azevedo.

Revisado por: Daniele Silva.

Fontes:

· Selo Arte

· Produto Artesanal, Caseiro ou Industrial? Entenda a classificação

Você sabe os principais defeitos do doce de leite?

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O doce de leite é um produto típico da região de Minas Gerais e muito apreciado em todo o território brasileiro.

O doce de origem supostamente argentina é definido como leite concentrado com adição de açúcar, diferindo do leite condensado devido à adição de bicarbonato de sódio, e sua produção pode ser tanto caseira, artesanal ou industrial, mas você conhece os defeitos mais comuns no produto e como solucioná-los?

· Cristalização: Um problema muito recorrente no processo de produção do doce de leite é a cristalização, deixando o doce com um aspecto arenoso, e que pode ser observado principalmente no doce de leite cremoso. A cristalização está ligada a lactose, o açúcar presente no leite, que em excesso, se concentra saturando o produto durante a evaporação da água e resultando na formação de cristais. O uso de espessantes é uma das soluções utilizadas para corrigir o problema, assim como o ajuste na adição de açúcar ou a hidrólise enzimática da lactose.

· Fase contínua: A presença de líquido no doce de leite, conhecido popularmente como soro, também é um problema muito recorrente na produção denominado fase contínua. A separação de fases trata-se de um problema de estabilidade na proteína natural do leite, causada por fatores como qualidade do leite utilizado e suas características como acidez, erros na produção, como pular a etapa de resfriamento do doce ou mesmo problemas com uso de espessantes e outros aditivos. Por ser um defeito influenciado por diversos fatores, algumas soluções recomendadas são análises físico-químicas e microbiológicas da matéria-prima, revisão de formulação e o agendamento de consultorias técnicas para revisar o processo de produção em busca de possíveis falhas.

· Mofos e leveduras: Também conhecidos como fungos filamentosos, geralmente aparecem na superfície do doce já embalado em uma área chamada de Red Space. O Red Space é um espaço residual entre o doce e a tampa da embalagem e se trata de um problema pós-produção, que pode ser causado por contaminação ambiental, manipulação ou falta de higiene. Algumas soluções que podem ser encontradas para esse problema vão desde treinamentos de boas práticas de fabricação e higienização, até o uso de conservantes e indicação de embalagem.

Dessa forma, para evitar defeitos no produto final, é imprescindível localizar e entender a fonte do problema e aplicar as soluções adequadas para manter a qualidade e a padronização do produto, evitar perdas na produção e manter a satisfação do consumidor.

Por: Laura Destro.

Revisado por: Daniele Silva e Raphael Azevedo.

Fonte:

· Defeitos tecnológicos em lácteos concentrados

Segurança Alimentar X Segurança dos Alimentos: qual a diferença?

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A principal preocupação durante o processo produtivo de qualquer alimento, seja ele industrializado ou não, deve ser em relação à sua segurança.

Dessa forma, surge o conceito de Segurança dos Alimentos (do inglês Food Safety) que se refere principalmente à capacidade de se produzir alimentos livres de contaminação, seja ela física (como fio de cabelo e fragmento de insetos), química (como produtos de limpeza e aditivos que não forem autorizados) ou microbiológica (contaminação por microrganismos, como bactérias e fungos), não representando nenhum risco à saúde do consumidor.

São os chamados Alimentos Inócuos, que só são obtidos quando seguimos à risca diversas práticas higiênicas (como as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) desde o processamento da matéria prima até o produto final. Porém isso não se aplica somente ao ambiente industrial, mas também à restaurantes e a culinária domiciliar.

Se você já consumiu algum alimento e no dia seguinte, ou até algumas horas depois, começou a sentir sintomas como dores abdominais, dor de cabeça ou mal-estar, saiba que provavelmente foi vítima de uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos) e aquele alimento consumido não estava seguro.

Por outro lado, a Segurança Alimentar (do inglês Food Security) não trata do processo produtivo dos alimentos em si, mas sim de um conjunto de práticas e iniciativas que têm como objetivo garantir à população o acesso a alimentos com valor nutricional e na quantidade adequada para uma boa qualidade de vida.

Esse conceito tem sua origem no período das duas grandes Guerras Mundiais, eventos que resultaram em uma escassez de alimentos saudáveis, que atingiu muitos países, principalmente a Europa. Nesse período foi criada a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura).

Fazendo uma análise, dentre os principais desafios para que a população tenha uma melhor segurança alimentar, podemos citar:

· Desperdício: segundo a FAO, o Brasil desperdiça, anualmente, cerca de 30% de toda sua produção alimentícia. Infelizmente, é uma grande quantidade de comida jogada no lixo que poderia nutrir pessoas que passam fome ou não têm acesso a uma dieta rica em nutrientes. Dados da própria FAO indicam que, em 2016, cerca de 795 milhões de pessoas passando por situação de fome, e tudo aponta que esse número tende a aumentar.

· Políticas públicas: a segurança alimentar depende de políticas públicas para ser efetivamente colocada em prática. Um exemplo disso no Brasil é o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), onde o governo compra alimentos de agricultores familiares para formar estoques e distribuir a populações carentes. Porém, essas políticas públicas infelizmente não são presentes da mesma forma em todos os países.

· Escassez de recursos naturais: a água potável, minerais e outros recursos são finitos e estão cada dia mais escassos. Em muitos locais, o solo já está enfraquecido, causando, por exemplo, a desertificação e processos erosivos. Tudo isso prejudica diretamente a produção de alimentos como um todo, desde o meio rural até a indústria.

Após essa leitura, esperamos que você tenha entendido a relação e a importância destes conceitos. Como consumidores de alimentos, precisamos ter conhecimento a respeito de fatores que impactam diretamente em nossa saúde e qualidade de vida!

Por: Henrique Macedo.

Revisado por: Daniele Silva e Raphael Azevedo.

Fontes:

· Segurança Alimentar: o que é, desafios e mais!

· O desperdício de alimentos no Brasil

Fonte imagem:

· Site Duas Rodas

As principais formas de adulteração no leite

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De acordo com pesquisas, a adulteração/fraudes é muito comum em diversos seguimentos, sendo estes atos muito recorrentes na indústria de alimentos.

Mas o que é uma fraude?

Segundo BRCV7 food, norma global para segurança de alimentos, fraude em alimentos é uma ação ilícita e desonesta que visa principalmente o lucro, por meio de substituição, adição ou falsificação de um produto alimentício.

No caso do leite, a adulteração da matéria prima pode ser feita de diversas maneiras, seja na fazenda, no transporte e até mesmo na indústria.

Desse modo, cabe ressaltar que existem inovações na área de laticínios, visando maior fiscalização e análise da qualidade do leite. Contudo, tais tecnologias muitas vezes são caras e não se encaixam no orçamento da empresa, ou muitas vezes, essas empresas não detêm todos os equipamentos necessários, contribuindo para que boa parcela do leite seja beneficiado ou até mesmo consumido de forma inadequada.

Por outro lado, um fator que dificulta a identificação da adulteração no leite é a falta de um padrão, pois as características do leite dependem de diversos fatores como genética, alimentação, bem-estar animal, dentre outros.

Afinal, quais são as formas mais usuais de adulteração do leite?

● Adição de água: uma das formas mais cotidianas de fraude no leite é a adição de água com o intuito de aumentar o volume do leite e consequentemente lucrar mais. Além disso, ao adicionar água no leite a densidade deste é alterada juntamente com o ponto de congelamento e o próprio aspecto do produto, e para reverter essa situação, muitos começaram a adicionar juntamente com a água produtos como: amido de milho, sacarose e até mesmo a urina de vaca para controlar a densidade. Nesse contexto, o leite perde seu rendimento e tem sua composição nutricional alterada, podendo causar danos à saúde do consumidor.

● Adição de base: Uma atividade comum ao leite é a transformação da lactose em ácido lático, responsável por acidificar o produto. No entanto, em condições de altas temperaturas a acidez pode aumentar muito e causar danos ao sabor e a qualidade. Para reverter esta situação, é recorrente o uso de aditivos como bicarbonato de sódio e até mesmo soda cáustica, visto que esses produtos possuem um pH básico, ou seja, equilibra a acidez do produto. Esse tipo de adição ao leite pode causar danos à saúde do consumidor.

Mas por que isso acontece?

Bom, a acidez no leite desestabiliza as micelas de proteínas e isso aumenta a viscosidade do produto, não sendo interessante para produção de queijos, por exemplo.

● Desnate: O desnate não é considerado uma fraude, contudo este procedimento só deve ser feito na indústria. O que na maioria das vezes não é o que acontece, uma vez que é possível que o produtor lucre muito com a venda de manteigas e creme de leite caseiro, fruto da gordura extraída do leite.

● Presença de resíduos: Quando uma vaca é submetida a tratamentos com antibióticos, por exemplo, o leite não é propício para uso, no entanto alguns produtores desconsideram isso. As consequências são altas, uma vez que antibióticos não são removidos no processo térmico, podendo acarretar problemas na saúde do consumidor e perda na qualidade do produto.

Portanto, fica aparente que a adulteração/fraude no leite tem consequência tanto para o consumidor final quanto para a indústria, causando perdas financeiras e da matéria prima.

Leia também sobre A diferença entre leite pasteurizado e UHT.

Por: Fabiana Carvalho.

Revisado por: Daniele Silva e Raphael Azevedo.

Fontes:

· Avaliação físico-química de leite in natura comercializado informalmente no sertão paraibano

· Leite e Derivados UFRRJ

Você realmente sabe a diferença entre os produtos light, diet e zero?

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A tabela nutricional e o rótulo são de extrema importância para os consumidores, sendo um meio de comunicação entre eles e o produto, devendo haver clareza nas informações para que saibam a escolha adequada para seu consumo.

A procura de um estilo de vida mais saudável está crescendo cada vez mais, logo saber o conceito de cada termo acima é indispensável, mas com tanta diversidade dos alimentos acabamos ficando confusos na hora da compra.

Portanto, leia esse post até o final, porque iremos esclarecer tudo sobre a diferença desses produtos para você.

Os produtos light possuem a redução de pelo menos 25% de algum nutriente presente no alimento original, podendo ser açúcares, gorduras, sódio, calorias, entre outros. Ou seja, não significa que o alimento pode ter baixo teor de gordura e açúcar sempre, assim é capaz de ser ou não indicado para aqueles que possuem algum tipo de doença, como a diabetes ou pessoas com colesterol elevado. Dessa forma, o consumidor deve olhar o rótulo e a tabela nutricional mais adequada à sua realidade, até porque alguns produtos podem possuir altas taxas de calorias mesmo sendo light.

Já os produtos diet, são formulados para grupos da população que apresentam alguma condição específica, ou seja, tem em sua composição a ausência total de algum ingrediente em particular, como o açúcar, a gordura, o glúten, lactose ou o sódio. Como o produto é total isento de um determinado nutriente, geralmente possui uma maior quantidade de outros para repor a falta daquele.

Os alimentos zero possuem total isenção de algum nutriente e sem adição de outro para repor o sabor. Ele pode ser: zero açúcar, zero sódio, zero gordura e afins, e devido a isso o produto pode ter açúcar na forma de outro componente como em frutas a frutose.

Com isso, devemos prestar bastante atenção nos rótulos desses produtos, pois é exigido que todos os ingredientes utilizados em um tipo de alimento sejam registrados e ao compreendermos essas diferenças conseguimos identificar o produto certo tomando melhores decisões.

Leia também sobre As consequências de um rótulo inadequado.

Por: Maria Julia Barbosa.

Revisado por: Daniele Silva e Raphael Azevedo.

Fontes:

· Diet x light x zero

· Anvisa

· Defesa do consumidor

A reinvenção dos alimentos funcionais

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Cada vez mais hoje em dia tem-se falado sobre alimentos funcionais, mas você sabe o que eles são e para o que servem?

Segundo a Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais (SBAF): “Alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produzem efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou benéficos à saúde.”

Esses alimentos são tendência a muito tempo, mas sempre estão evoluindo e se reinventando à medida que pesquisas científicas são feitas. Logo, as indústrias utilizam esses alimentos em seus produtos, oferecendo diversos benefícios, sendo grandes exemplos disso, os alimentos prebióticos e probióticos, que são grandes inovações das indústrias alimentícias e farmacêuticas.

Segundo estudos recentes realizados no Brasil pelo Instituto de Tecnologia e Alimentos (ITAL) e pela Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp), o Brasil Food Trends 2020, buscou identificar as principais tendências da alimentação em nosso país, sendo elas agrupadas em 5 categorias: Sensorialidade e prazer, saudabilidade e bem-estar, confiabilidade e qualidade e sustentabilidade.

Pensando nessas tendências, algo recentemente fez com que os alimentos funcionais tivessem ainda mais visibilidade e crescimento, o COVID-19, visto que fez com que muitas pessoas se preocupassem com sua saúde e imunidade, o que agregou muito valor a esses alimentos e aumentou muito sua procura. Então, para atender a essa demanda, muitas tecnologias estão surgindo visando desenvolver produtos com características funcionais e densidade nutricional elevada. Assim, muitos alimentos surgem com versões com adição de vitaminas antioxidantes, carotenóides, flavonóides, polifenóis, fitoesteróis, saponinas, etc.

Lembrando que é importante, caso o consumidor compre alimentos funcionais processados seguir as instruções na rotulagem, utilizando o produto da forma recomendada pelo seu fabricante para ter melhores benefícios.

Leia também sobre As consequências de um rótulo inadequado.

Por: Lara Netto.

Revisado por: Daniele Silva e Raphael Azevedo.

Fontes:

· Reinvenção dos alimentos funcionais

· Alimentos Funcionais

· A ciência por trás da reinvenção dos alimentos funcionais

· A inovação industrial na área de alimentos

Vamos falar sobre o desperdício de alimentos?

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Você já parou para pensar em quanto alimento é desperdiçado no mundo e em que isso implica?

De acordo com a FAO (Organização para a Alimentação e Agricultura), entre um quarto e um terço de todo alimento produzido anualmente para o consumo humano, se perde ou é desperdiçado, equivalendo a cerca de 1,300 bilhões de toneladas de alimentos jogados no lixo.

Esse desperdício pode ocorrer no processamento do alimento, durante seu manejo, armazenamento e distribuição, além disso, também nos lares dos consumidores.

Ainda, considerando todo o processo de produção, onde são gastos energia e recursos naturais, se pode concluir que o dano ambiental é agravado conforme o estágio que o desperdício ocorre na cadeia de alimentos. Com isso, alimentos desperdiçados no âmbito do consumo tem custo maior ao meio ambiente do que aqueles descartados ainda em fase inicial de produção.

As perdas e desperdícios afetam todas as partes envolvidas no sistema alimentar – a redução da disponibilidade local e mundial de alimentos, junto aos danos ambientais causados pelo descarte dos mesmos, geram perdas dos recursos necessários para a produção, levando ao aumento dos preços para os consumidores.

A essa altura, você já deve imaginar onde vamos chegar, certo? Se pensou na fome, infelizmente acertou.

Na definição segundo o IBGE, a fome se dá quando há uma insegurança alimentar grave: estado caracterizado por uma redução quantitativa da ingestão de alimentos – resultante da falta deles –, que rompe o padrão de alimentação e afeta todos os membros do domicílio, incluindo as crianças. Já ouviu a frase “vender o almoço para pagar a janta”? Nesse contexto, ela se encaixa perfeitamente, quase que na sua assustadora forma literal.

No Brasil, cerca de 14 milhões de pessoas se encontram em situação de fome. Porém, o país desperdiça, na venda, cerca de 22 bilhões de calorias, o que seria suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas, gerando uma redução na fome em níveis inferiores a 5%.

Leia também sobre os Métodos de conservação dos alimentos.

Por parte das indústrias, fica clara a importância de se tomar algumas atitudes visando prezar pela qualidade nutricional e sensorial dos seus produtos durante toda sua vida útil, fazendo com que esses sejam consumidos antes de se deteriorarem e precisarem ser descartados.

Melhorar o sistema de transporte e armazenamento, determinar corretamente a vida de prateleira e ter inteligência nas escolhas de embalagens e conservantes adequados para cada tipo de produto, além de seguir a rigor as normas do manual de boas práticas de fabricação, são algumas das atitudes cabíveis às indústrias para contribuir com a diminuição do desperdício e consequente redução da fome.

Mas nós, simples consumidores, também podemos contribuir com a mudança dessa realidade? Mas é claro! E devemos.

Então, nos atentemos a simples mudanças naqueles nossos velhos hábitos e atitudes, como:

– Verificar o prazo de validade dos produtos;

– Acondicionar corretamente os alimentos;

– Congelar as sobras e reaproveitar nas próximas refeições, além de aproveitar os alimentos em sua totalidade – se permita usar a criatividade para reaproveitar, por exemplo, os talos e as cascas.

Pequenas mudanças como essas, que se baseiam apenas em um melhor aproveitamento dos alimentos comprados, já seriam um começo para gerar uma diminuição significativa do desperdício.

E aí, bora mudar esse cenário juntos?

Por: Adriel Souza.

Revisado por: Daniele Silva.

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Segurança Alimentar em tempos de Pandemia

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Muitos são os impactos e indagações em decorrência do momento pandêmico. Diante disso, nos deparamos com dúvidas como: “Existe transmissão do coronavírus pela comida?”, “Como o cenário influencia as questões sanitárias?”.

Conforme a Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO), a segurança alimentar ocorre quando todas as pessoas têm acesso físico, social e econômico permanente a alimentos seguros, nutritivos e em quantidade suficiente para satisfazer suas necessidades nutricionais e preferências alimentares, tendo assim uma vida ativa e saudável. O Brasil, é um dos poucos países do mundo que reconhece o direito à alimentação como direito humano, entretanto em meio à pandemia do COVID-19, muitos indivíduos e famílias se encontraram em insegurança alimentar e nutricional.

Sabe-se que a renda familiar está diretamente relacionada com a segurança alimentar, visto que com melhores condições socioeconômicas têm-se maiores chances de acesso a alimentos e, consequentemente, aumento na qualidade da alimentação.

Com a COVID-19, foi-se necessário medidas de isolamento social que, quando somadas à instabilidade no trabalho e renda das famílias ocasionou redução no acesso a alimentos. Diante disso, aumentou-se no país situações de pobreza e extrema pobreza. Além disso, a pandemia agregou um novo contingente populacional que, agora, experimenta a sensação de insegurança alimentar pela preocupação com a segurança sanitária dos mesmos.

Dessa forma, é notório que ações que garantem o abastecimento são importantes, mas também deve-se atentar às voltadas para boas práticas de higiene, tanto no âmbito doméstico como no varejo de alimentos.

Buscando a redução do risco de paralisação dos serviços de abastecimentos, muitos estados orientaram as empresas e as associadas, ou seja, às que direta ou indiretamente prestam serviços às Centrais de Abastecimento, a medidas como: evitar contato pessoal entre os colaboradores, dando preferência ao uso de tecnologias para a comunicação; realizar as refeições na própria estação de trabalho; restringir aos colaboradores a presença na sede; notificar os casos suspeitos; restringir a lotação dos estabelecimentos para 30% e manter a normalidade dos serviços de entrega e retirada no local. Sendo importante ressaltar que essas medidas são de suma importância durante todo momento pandêmico.

Os serviços de take out/away e delivery foi uma adaptação dos serviços que teve como foco principal a sobrevivência desse setor da economia no momento de crise. As empresas buscam manter, por meio desses serviços, os custos fixos, como salários de funcionários e aluguéis, bem como otimizar os custos variáveis. Entretanto, se por um lado a entrega em domicílio é uma solução viável para minimizar a crise do setor nos grandes centros urbanos, por outro, considerando as diferenças socioeconômicas e territoriais brasileiras, sabe-se que essa tecnologia não está acessível a toda população.

É importante ressaltar que a precarização do trabalho, que vem se cristalizando nos últimos anos, e que inclui as atividades realizadas por meio das plataformas virtuais, aumenta a vulnerabilidade dos entregadores e os coloca na linha de frente de exposição ao SARS-CoV-2.

Leia também sobre Como estruturar seu E-COMMERCE.

Outra questão, é a possibilidade de contaminação mediante o contato com superfícies inanimadas, que está ligada ao acesso e preparo de refeições. Pesquisas revelam que plástico, metal, vidro e papel podem ser veículos de contaminação por coronavírus. Dessa forma, embalagens de alimentos devem ser higienizadas com água e sabão, ou aplicar álcool 70% ou solução de hipoclorito de sódio 0,1%, conforme disponibilidade no domicílio.

Além das aplicações das boas práticas de fabricação, os alimentos devem passar pelo processo de cocção adequada (atingindo 70ºC em todas as suas partes), e aqueles consumidos crus devem ser previamente lavados e sanitizados com solução de hipoclorito de sódio 0,1% e, posteriormente, enxaguados com água potável. Ressalta-se que a manipulação de objetos, como o celular, no momento da refeição, pode trazer riscos de contaminação durante a ingestão dos alimentos.

Vale ressaltar que, assim como afirmado por Michael Ryan, diretor de situações de emergências da Organização Mundial da saúde (OMS): “não há nenhuma prova de que os alimentos ou as cadeias alimentares participem da transmissão do vírus”, mas como comentado anteriormente, superfícies inanimadas que rodeiam esses alimentos como mesas; celulares; embalagens; dentre outros, caso não higienizados de forma correta são meios de transmissão. Logo deve-se sempre seguir as boas práticas de fabricação no processamento de alimentos e higienização local adequada.

Por: Ester Amaral.

Revisado por: Daniele Silva.

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