O doce de leite é um
produto típico da região de Minas Gerais e muito apreciado em todo o território
brasileiro.
O doce de origem supostamente argentina é definido como leite
concentrado com adição de açúcar, diferindo do leite condensado
devido à adição de bicarbonato de sódio, e sua produção pode ser tanto caseira,
artesanal ou industrial, mas você conhece os defeitos mais comuns no produto e como solucioná-los?
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produtos alimentícios
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Cristalização:
Um
problema muito recorrente no processo de produção do doce de leite é a
cristalização, deixando o doce com um aspecto
arenoso, e que pode ser observado principalmente no doce de leite cremoso.
A cristalização está ligada a lactose,
o açúcar presente no leite, que em excesso,
se concentra saturando o produto durante a evaporação da água e resultando na formação de cristais. O uso de espessantes é uma das soluções
utilizadas para corrigir o problema, assim como o ajuste na adição de açúcar ou
a hidrólise enzimática da lactose.
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Fase
contínua: A presença de líquido
no doce de leite, conhecido popularmente como soro, também é um problema muito recorrente na produção denominado
fase contínua. A separação de fases trata-se de um problema de estabilidade na
proteína natural do leite, causada por fatores como qualidade do leite utilizado e suas características como acidez, erros na produção, como pular a etapa
de resfriamento do doce ou mesmo problemas com uso de espessantes e outros
aditivos. Por ser um defeito influenciado por diversos fatores, algumas
soluções recomendadas são análises
físico-químicas e microbiológicas da matéria-prima, revisão de formulação e
o agendamento de consultorias técnicas
para revisar o processo de produção em busca de possíveis falhas.
·
Mofos e
leveduras: Também conhecidos como fungos filamentosos, geralmente aparecem na
superfície do doce já embalado em uma área chamada de Red Space. O Red Space é um espaço residual entre o doce e a tampa
da embalagem e se trata de um problema
pós-produção, que pode ser causado por contaminação
ambiental, manipulação ou falta de higiene. Algumas soluções que podem ser
encontradas para esse problema vão desde treinamentos de boas práticas de fabricação e higienização, até o uso de conservantes e indicação de embalagem.
Dessa forma, para evitar defeitos no produto final, é
imprescindível localizar e entender a
fonte do problema e aplicar as soluções adequadas para manter a qualidade e
a padronização do produto, evitar
perdas na produção e manter a satisfação do consumidor.
Leia também sobre A importância de obter um manual de
boas práticas de fabricação
Por: Laura Destro.
Revisado por: Daniele Silva e
Raphael Azevedo.
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