Atualmente, presenciamos uma conjuntura mundial bastante interligada que possibilita um grande fluxo de produtos por cidades, estados e países distintos. Desse modo, um produto fabricado no Sul pode facilmente ser comercializado no Norte, o que gera grande oportunidade de expansão de mercado. Porém, para que isso seja possível, existem diversos fatores que devem ser controlados para garantir a integridade do produto ao longo do tempo.
Baseado nisso, quando o assunto é alimento, para que este fato se torne realidade, é necessário que o produto tenha alta durabilidade para suportar o tempo de transporte, as variações climáticas do ambiente, e ainda suportar o tempo de prateleira dentro dos mercados.
Dito isso, quais são as formas de aumentar a durabilidade dos produtos?
Bom, existem diversas maneiras e, ao contrário do que a maioria pensa, a durabilidade dos alimentos nem sempre está relacionada ao uso de conservantes químicos. Por exemplo, é possível aumentar a vida de prateleira de um produto diminuindo o teor de água e consequentemente, as condições de sobrevivência de microrganismos.
Leia também sobre a importância da determinação de vida de prateleira em alimentos.
Abaixo, as principais formas de conservar um alimento:
- Ambientes frios;
- Secagem;
- Liofilização;
- Pasteurização;
- Cuidado;
- Boas Práticas de Fabricação;
- Conservantes;
Ambientes frios:
Uma forma eficaz de conservar um alimento é a armazenagem em ambientes frios, esta prática é muito utilizada, principalmente em nossas casas. Mas, por que esta forma é eficaz? É simples, uma necessidade básica para multiplicação de microrganismos é a disponibilidade de água no produto, contudo, quando tal é submetido a baixas temperaturas, a água livre (usada por microrganismos) se solidifica e deixa de estar disponível para uso. Essa ação não elimina os microrganismos, apenas impede a multiplicação destes e, caso o alimento esteja contaminado por patógenos (microrganismos que causam algum tipo de prejuízo à saúde) poderá causar intoxicações, diarreia, dentre outros sintomas.
Secagem:
A secagem, assim como o congelamento, tem o objetivo de diminuir a quantidade de água livre presente nos alimentos com intuito de impedir o desenvolvimento dos microrganismos. Essa atividade é muito comum em frutas (bananas- passas, uvas-passas) e até mesmo em leite, como é o caso do leite em pó. Tal processo pode ser feito por secagem natural ou por desidratação. Contudo, mesmo deixando o produto com teor baixíssimo de água ele irá se degradar em determinado momento, resultado de reações físico-químicas. Um exemplo disso é o próprio leite em pó, que não tem água livre para desenvolvimento de patógenos, mas que com um tempo tem suas propriedades alteradas em decorrência da oxidação dos lipídeos.
Liofilização:
A liofilização nada mais é que um processo nobre de desidratação que consiste em remover a água do produto por sublimação, ou seja, a água presente no alimento passa do estado sólido para gasoso, sem passar pelo estado líquido. Essa forma de secagem mantém as características do produto e suas propriedades nutricionais, já que apenas a água é removida. Esse processo inicia-se com o processo de congelamento, para que toda água disponível no produto passe para a forma sólida e após isso, usa-se um equipamento adequado para o procedimento.
Pasteurização:
A pasteurização consiste em aquecer o produto em altas temperaturas e em seguida resfriá-lo em temperaturas baixas. Este processo faz com que diferentes microrganismos patógenos sejam eliminados, e reduz a carga de microrganismos deterioradores, tendo em vista que a temperatura ideal de cada um é diferente.
Cura/ defumação:
A cura consiste em adicionar no produto algum soluto, como o sal de cozinha ou nitrato de sódio com intuito de que tais solutos possam reagir com a água livre e impedir crescimento microbiano, além disso, alguns solutos podem mudar a coloração e/ou até mesmo o sabor dos produtos.
Em relação a defumação, esta colabora para diminuir o teor de água do alimento além de retardar o processo de oxidação de lipídeos. Por outro lado, por ser feita através de fumaça, a defumação é antimicrobiana, além de conferir ao produto sabor específico e diferenciado.
Boas Práticas de Fabricação:
Uma coisa é óbvia, não adianta tentar ‘’tapar o sol com a peneira’’ usando de métodos conservantes se o processo produtivo não for eficiente. Para garantir a qualidade microbiológica de alimentos é necessário ter procedimentos específicos de higienização, e este varia de acordo com local de produção. Inclusive, a própria vigilância sanitária exige que todo estabelecimento tenha um Manual de Boas Práticas de Fabricação, afinal, os cuidados ao longo do processo produtivo vão muito além de um local ‘’limpinho’’.
Leia também sobre Contaminação cruzada.
Conservantes:
Mas se os métodos acima descritos ainda não foram eficientes é hora de aplicar um conservante no alimento, seja ele químico ou natural, a depender das características do produto. Estes conservantes vão atuar inibindo o crescimento microbiológico dos produtos. O tipo de conservante correto vai depender muito do produto em questão e dos microrganismos que ele é propício.
Por: Fabiana Nascimento.
Revisado por: Daniele Silva e Renan Dias.
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Fontes:
- Andrade, Roberto. JJ Científica. O que é liofilização. São Paulo.
- Lima, Eduardo. Charcutaria.org.Cura e defumação na conservação de alimentos. Santa Catarona. 2022.
