A contaminação
cruzada é a transferência de contaminantes biológicos como, microrganismos patogênicos,
de um alimento contaminado para outro alimento, de forma direta ou indireta.
Ela é considerada “direta” quando um alimento contaminado entra em
contato direto com outro, e considerada “indireta” quando a
transferência de contaminantes ocorre a partir das superfícies e utensílios
empregados na manipulação de diferentes alimentos.
A contaminação cruzada é uma das
principais causas de doenças transmitidas pelos alimentos (DTA’s), o que pode causar
diversos sintomas nos consumidores desses produtos. Segundo o Ministério da
Saúde, alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis, em
média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que
ocorrem no Brasil.
Além disso, de acordo com a
Organização Mundial da Saúde, pelo menos 25% de todos esses surtos de DTA’s
estão intrinsecamente associados com eventos de contaminação cruzada, decorrente
das práticas ineficientes de
higienização das mãos, contaminação dos equipamentos ou utensílios e
armazenamento inadequado dos alimentos.
Alguns exemplos em que podem ocorrer
contaminação cruzada, são:
·
Utilizar o mesmo utensílio para cortar a carne e
as verduras que não passarão por processo térmico, causando contaminação de um
alimento para outro;
·
Ter na geladeira carne crua descoberta e salada
já higienizada, pronta para ser servida;
·
Manipular alimentos de origens diferentes ao mesmo
tempo e na mesma bancada.
Através de estudos foi observado que
vários micro-organismos patogênicos, como as bactérias Escherichia coli e Salmonella spp, podem
sobreviver nas mãos, roupas e utensílios por um longo período, sendo, portanto,
muito importante sua prevenção, para que uma contaminação inicial não
seja estabelecida.
Formas muito eficientes de se
prevenir esse incidente é através das boas práticas de fabricação e de um
fluxograma de produção bem estabelecido e planejado.
Leia também sobre A importância de obter um manual de boas
práticas de fabricação
Dentre as recomendações
da ANVISA para tal prevenção, destacam-se:
·
As instalações devem ser projetadas de modo que o fluxo de pessoas e
alimentos não permita a contaminação cruzada, e que o fluxo de operação seja
realizado de maneira higiênica;
·
A lavagem das mãos deve ser feita imprescindivelmente e cuidadosamente entre
uma e outra manipulação de produto nas diferentes etapas do processo;
·
Equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com material
contaminado, matérias-primas ou produto semielaborado, devem ser
cuidadosamente limpos e desinfetados antes de entrar em contato com o produto final.
Desta
forma, pode-se evitar diversos imprevistos e até surtos alimentares, criando
uma cultura de segurança dos alimentos e eliminando possíveis riscos de
contaminação através de serviços como as Boas Práticas de Fabricação ou o
Fluxograma de Produção.
Leia também
sobre A importância do
fluxograma de produção para sua empresa
Por: Lara Netto Rocha.
Revisado por: Daniele Silva e Raphael Azevedo.
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Fontes:
·
Contaminação
cruzada na indústria alimentícia: o que é e como prevenir
·
O que é
Contaminação Cruzada? Por que ela ocorre?
