De acordo com a Portaria n° 2.914 de 12 de Dezembro de 2011, a água potável é aquela que atende aos padrões de potabilidade estabelecida nesta Portaria, definidos por aspectos microbiológicos, físicos, químicos e radioativos e que não ofereça riscos à saúde.
Segundo o Ministério da saúde, a água utilizada pra manipulação e produção de alimentos deve ser potável. A água é o principal elemento dentro das indústrias, podendo ser utilizada como um ingrediente nos produtos alimentícios, veículo de incorporação de ingredientes a fórmula, até na limpeza de materiais, utensílios, equipamentos, higienização de matérias primas, fonte de resfriamento e aquecimento dos produtos.
A potabilidade da água é um fator determinante no processamento de alimentos, uma vez que, pode carregar em si substâncias que podem afetar o processamento, assim como muitas doenças que podem ser provenientes da água. Portanto, é essencial a utilização de água potável para garantir a qualidade, vida de útil do produto e segurança do consumidor.
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Entre as análises realizadas para determinar a potabilidade da água, a análise microbiológica é uma das mais importantes, pois detecta a presença de microrganismos patogênicos e indicadores de contaminação fecal, seja por fezes de humanos ou animais.
O consumo de alimentos preparados por água não potável pode provocar doenças como: cólera, diarreia, febre tifoide, Hepatite A, infecção intestinal, dentre outras. Além disso, as bactérias são responsáveis por 90% dos casos e 70% dos surtos alimentares.
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Diante disso, a Portaria n° 2.914 de 12 de Dezembro de 2011 estabelece que os parâmetros exigidos pra que a água se encontre dentro dos padrões microbiológicos seja:
- Água para consumo humano: Escherichia coli ou coliformes termotolerantes – Ausência em 100ml;
- Água na saída do tratamento: Coliformes totais – Ausência em 100ml;
- Água tratada no sistema de distribuição (reservatórios e rede): Escherichia coli ou coliformes termotolerantes – Ausência em 100ml;
- Coliformes totais:
- Sistemas que analisam 40 ou mais amostras por mês: Ausência em 100ml em 95% das amostras examinadas no mês;
- Sistemas que analisam menos de 40 amostras por mês: Apenas uma amostra poderá apresentar mensalmente resultado positivo em 100ml
O Atendimento a estes parâmetros microbiológicos da água, garantem que o seu uso e consumo não causem riscos à saúde humana e não prejudiquem a qualidade do produto final.
Por: Estefânia Caldeira
Revisado Por: Gabriela Zinato e Antônio Fernandes.
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Fontes:
- Imagem: UNAM;
- Ministério da Saúde;
- Baktron;
- Consultora de Alimentos;
- UNB;
- Unilago;
- UFSM.
