As bebidas alcoólicas são, normalmente, classificadas quanto o seu processo de produção, dessa forma, temos as bebidas fermentadas, destiladas e produzidas por mistura.
A cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% referente a 20°C, também conhecida como aguardente de cana. Ela pode ser obtida pela destilação do mosto fermentado advindo do caldo de cana de açúcar ou a partir do destilado simples do caldo de cana, podendo ser adicionada até 6 gramas de açúcar por litro de cachaça.
Depois da cerveja, é a segunda bebida mais consumida do país e a Portaria nº 339, de 28 de junho de 2021 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é a responsável por estabelecer os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dessa bebida.
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Para sua produção, ainda é permitida a utilização de alambique de cobre, desde que seja respeitado o limite de 5 mg de cobre por litro de cachaça, sendo ele tido como contaminante. Porém, atualmente, muitos lugares já tem feito a substituição por equipamentos de inox para diminuir esse risco de contaminação.
Para a sua produção, é recomendado que a cana de açúcar seja colhida e usada no mesmo dia, para que não haja alteração da matéria prima pela fermentação. Após a colheita, ela é lavada e moída para extração do caldo e passa pela filtração para retirada dos bagacilhos que podem comprometer a qualidade do produto.
Para a fermentação, o mosto é preparado, que nada mais é que o caldo da cana adicionado de fermento, de 20 a 25 gramas por litro, seja ele natural ou comercial. Esse processo vai ter ótimo funcionamento entre 26 e 32°C, para que aconteça a conversão dos açúcares em álcool e gás carbônico. Além disso, pode fazer a adição de água, de boa qualidade, para diluição do caldo.
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A destilação é feita em alambiques de cobre ou de inox, como permitido na legislação, e vão sendo obtidas frações de diferentes graduações alcoólicas, conhecida como cabeça (tem a maior parte do etanol), coração (é a cachaça propriamente dita) e cauda (pouco etanol e mais compostos voláteis).
Após a produção, a bebida pode passar por envelhecimento que, segundo a Portaria nº 339, de 28 de junho de 2021 do MAPA, deve conter no mínimo 50% do seu volume guardado em recipiente de madeira por até 1 ano e, além disso, pode fazer a adição de caramelo para a correção da cor, porém deve vir na lista de ingredientes a sua presença.
Por fim, para o envase, passa por uma nova filtração.
Quanto a rotulagem, a legislação não permite o uso de termos como: artesanal, caseiro, premium, extra premium, entre outros. Quanto a sua denominação, pode vir denominado como “Aguardente de cana…” ou “Cachaça…” seguido do processo de destilação, processo de maturação e o teor de açúcar.
Assim, é sempre importante, antes de começar a produzir uma bebida fermentada, se atentar as legislações vigentes de cada bebida, assim como o seu PIQ.
Por: Carolina Rodrigues.
Revisado por: Daniele Silva e Renan Dias.
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Fontes:
- Cachaça de Alambique – Manual de Boas Práticas Ambientais e de Produção, Convênio de Cooperação Técnica SEAPA/SEMAD/AMPAQ/IMA, Junho/2005;
- Portaria número 339, de 28 junho de 2021.
