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SHELF LIFE: COMO MANTER SEU PRODUTO POR MAIS TEMPO NAS PRATELEIRAS?

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Atualmente, presenciamos uma conjuntura mundial bastante interligada que possibilita um grande fluxo de produtos por cidades, estados e países distintos. Desse modo, um produto fabricado no Sul pode facilmente ser comercializado no Norte, o que gera grande oportunidade de expansão de mercado. Porém, para que isso seja possível, existem diversos fatores que devem ser controlados para garantir a integridade do produto ao longo do tempo.

Baseado nisso, quando o assunto é alimento, para que este fato se torne realidade, é necessário que o produto tenha alta durabilidade para suportar o tempo de transporte, as variações climáticas do ambiente, e ainda suportar o tempo de prateleira dentro dos mercados.

Dito isso, quais são as formas de aumentar a durabilidade dos produtos?

Bom, existem diversas maneiras e, ao contrário do que a maioria pensa, a durabilidade dos alimentos nem sempre está relacionada ao uso de conservantes químicos. Por exemplo, é possível aumentar a vida de prateleira de um produto diminuindo o teor de água e consequentemente, as condições de sobrevivência de microrganismos.

Abaixo, as principais formas de conservar um alimento:

Ambientes frios;
Secagem;
Liofilização;
Pasteurização;
Cuidado;
Boas Práticas de Fabricação;
Conservantes;

Ambientes frios:

Uma forma eficaz de conservar um alimento é a armazenagem em ambientes frios, esta prática é muito utilizada, principalmente em nossas casas. Mas, por que esta forma é eficaz? É simples, uma necessidade básica para multiplicação de microrganismos é a disponibilidade de água no produto, contudo, quando tal é submetido a baixas temperaturas, a água livre (usada por microrganismos) se solidifica e deixa de estar disponível para uso. Essa ação não elimina os microrganismos, apenas impede a multiplicação destes e, caso o alimento esteja contaminado por patógenos (microrganismos que causam algum tipo de prejuízo à saúde) poderá causar intoxicações, diarreia, dentre outros sintomas.

Secagem:

A secagem, assim como o congelamento, tem o objetivo de diminuir a quantidade de água livre presente nos alimentos com intuito de impedir o desenvolvimento dos microrganismos. Essa atividade é muito comum em frutas (bananas- passas, uvas-passas) e até mesmo em leite, como é o caso do leite em pó. Tal processo pode ser feito por secagem natural ou por desidratação. Contudo, mesmo deixando o produto com teor baixíssimo de água ele irá se degradar em determinado momento, resultado de reações físico-químicas. Um exemplo disso é o próprio leite em pó, que não tem água livre para desenvolvimento de patógenos, mas que com um tempo tem suas propriedades alteradas em decorrência da oxidação dos lipídeos.

Liofilização:

A liofilização nada mais é que um processo nobre de desidratação que consiste em remover a água do produto por sublimação, ou seja, a água presente no alimento passa do estado sólido para gasoso, sem passar pelo estado líquido. Essa forma de secagem mantém as características do produto e suas propriedades nutricionais, já que apenas a água é removida. Esse processo inicia-se com o processo de congelamento, para que toda água disponível no produto passe para a forma sólida e após isso, usa-se um equipamento adequado para o procedimento.

Pasteurização:

A pasteurização consiste em aquecer o produto em altas temperaturas e em seguida resfriá-lo em temperaturas baixas. Este processo faz com que diferentes microrganismos patógenos sejam eliminados, e reduz a carga de microrganismos deterioradores, tendo em vista que a temperatura ideal de cada um é diferente.

Cura/ defumação:

A cura consiste em adicionar no produto algum soluto, como o sal de cozinha ou nitrato de sódio com intuito de que tais solutos possam reagir com a água livre e impedir crescimento microbiano, além disso, alguns solutos podem mudar a coloração e/ou até mesmo o sabor dos produtos.

Em relação a defumação, esta colabora para diminuir o teor de água do alimento além de retardar o processo de oxidação de lipídeos. Por outro lado, por ser feita através de fumaça, a defumação é antimicrobiana, além de conferir ao produto sabor específico e diferenciado.

Boas Práticas de Fabricação:

Uma coisa é óbvia, não adianta tentar ‘’tapar o sol com a peneira’’ usando de métodos conservantes se o processo produtivo não for eficiente. Para garantir a qualidade microbiológica de alimentos é necessário ter procedimentos específicos de higienização, e este varia de acordo com local de produção. Inclusive, a própria vigilância sanitária exige que todo estabelecimento tenha um Manual de Boas Práticas de Fabricação, afinal, os cuidados ao longo do processo produtivo vão muito além de um local ‘’limpinho’’.

Leia também sobre Contaminação cruzada.

Conservantes:

Mas se os métodos acima descritos ainda não foram eficientes é hora de aplicar um conservante no alimento, seja ele químico ou natural, a depender das características do produto. Estes conservantes vão atuar inibindo o crescimento microbiológico dos produtos. O tipo de conservante correto vai depender muito do produto em questão e dos microrganismos que ele é propício.

Por: Fabiana Nascimento.

Revisado por: Daniele Silva e Renan Dias.

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Fontes:

Andrade, Roberto. JJ Científica. O que é liofilização. São Paulo.

Lima, Eduardo. Charcutaria.org.Cura e defumação na conservação de alimentos. Santa Catarona. 2022.

Leite condensado e mistura láctea, qual usar?

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De acordo com o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), os insumos que são utilizados pelos laticínios, como leite, tiveram um aumento de 28,5% desde janeiro deste ano, o que tem impactado diretamente no bolso dos consumidores.

Diante dessa situação, grande parte dos consumidores tem buscado por produtos com preços mais acessíveis nos mercados, como por exemplo, produtos à base de mistura láctea, que tem sido cada vez mais notado nas prateleiras dos mercados. Entretanto, de acordo com o coordenador do Grupo de Pesquisa Multicêntrico Inovaleite e professor do Departamento de Engenharia de Alimentos (DTA), da Universidade Federal de Viçosa, Antônio Fernandes, essas misturas já existem no mercado há algum tempo, porém, tem sido mais adquirido pelos consumidores nesse momento de crise como forma de substituir alguns produtos, como o leite condensado, que é mais caro e possui composição e preparo totalmente diferente da mistura láctea.

Qual a diferença entre mistura láctea e leite condensado?

A mistura láctea é composta pelo soro do leite, amido de milho e uma quantidade menor de leite puro. Com isso, os ingredientes utilizados têm como objetivo aumentar o rendimento e reduzir o custo do produto final, o que afeta diretamente os aspectos nutricionais e as qualidades sensoriais, como sabor, textura, odor e cor.

Por outro lado, o leite condensado é feito com a redução da água no leite através do aquecimento e adição de açúcar, resultando em uma textura cremosa de melhor consistência, que advém da caseína (proteína do leite que não está presente no soro do leite).

Leia também sobre as principais formas de adulteração no leite.

Como distinguir corretamente os dois produtos no supermercado?

Aparentemente, as embalagens e os rótulos de mistura láctea são muito parecidos com os de leite condensado, o que pode causar um certo engano nos consumidores, fazendo-os pensar que se trata de um mesmo produto.

Logo, como identificar corretamente esses produtos que a princípio possuem poucas diferenças?

A nossa dica é: leia os rótulos com atenção. Mesmo a embalagem tendo as letras bem pequenas, vale a pena ver a lista de ingredientes de cada embalagem e ver se o produto é realmente o que procura.

No rótulo para mistura láctea é possível encontrar a seguinte frase ‘’Mistura Láctea condensada de soro de leite, leite e gordura vegetal’’ enquanto no rótulo para leite condensado fica claro ‘’leite condensado’’. Isso mostra o quão importante é a regularidade da rotulagem dos produtos para que o consumidor esteja sempre ciente do que está consumindo.

Leia também sobre as consequências de um rótulo inadequado.

Por: Maria Júlia Barbosa.

Revisado por: Daniele Silva e Renan Dias.

Fontes:

Aditivos alimentares x coadjuvantes de tecnologia: Entenda a diferença entre eles

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Se você é do ramo alimentício ou simplesmente gosta de ler materiais referentes ao assunto, provavelmente já ouviu falar em Coadjuvantes de Tecnologia. Mas afinal, o que de fato são esses compostos?

De acordo com a Portaria SVS n. 540/1997, Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação é toda substância que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Esta deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados.

Sendo assim, os Coadjuvantes de Tecnologia podem ser considerados aditivos?

Ainda segundo a mesma portaria, Aditivo Alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento, e que, ao agregar-se, poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento.

Assim, tanto os Aditivos Alimentares quanto os Coadjuvantes de Tecnologia são empregados intencionalmente na elaboração de alimentos para obter uma finalidade tecnológica específica. No entanto, enquanto os aditivos alimentares são incorporados ao alimento e estão presentes no produto final como componente, o coadjuvante de tecnologia deverá ser eliminado do alimento ou inativado.

Falando apenas por definições ainda pode ficar um pouco confuso, então vamos aos exemplos!

O ácido cítrico é um composto adicionado em uma formulação com o objetivo de aumentar a vida útil do produto promovendo uma maior conservação graças ao seu poder antioxidante. A goma xantana é utilizada como espessante, emulsificante e estabilizante na fabricação de diversos produtos, podendo ser até uma alternativa ao glúten, visto que desenvolve a liga e a textura necessárias para a produção de pães, por exemplo. O corante urucum é utilizado amplamente na indústria de alimentos para desenvolver a cor desejada nos produtos. O que esses compostos têm em comum? Todos eles são incorporados à formulação do alimento e fazem parte da sua composição, portanto são considerados Aditivos Alimentares.

Fermentos biológicos, como leveduras e outros microrganismos utilizados na fermentação, agentes de coagulação e floculação, que facilitam a separação de outras substâncias do meio, e solventes de extração, que dissolvem parte dos componentes de um alimento e facilita sua extração, possuem funções durante o processamento e não fazem parte da composição final do produto pronto para consumo, portanto são considerados Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação.

Outro ponto em comum entre esses compostos é que tanto os aditivos quanto os coadjuvantes de tecnologia não devem oferecer risco à saúde do consumidor. Portanto, a legislação brasileira garante que um aditivo ou coadjuvante somente pode ser utilizado quando permitido no regulamento específico para uma categoria de alimento, em suas respectivas funções e respeitando seus limites máximos.

Por: Adriel Souza.

Revisado por: Daniele Silva e Renan Dias.

Fonte:

Ministério da Saúde – Portaria SVS nº 540, de 27 de outubro de 1997

QUALIDADE DE ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

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Assim como define o Guia Alimentar Para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, os alimentos in natura e minimamente processados compõem a base ideal para uma alimentação adequada e saudável.

Os alimentos in natura são aqueles obtidos de plantas ou animais, adquiridos para consumo sem terem sofrido processamento. Já os alimentos minimamente processados, são alimentos in natura que sofreram alterações mínimas na indústria, como moagem, secagem, pasteurização etc.

Vários são os alimentos in natura que podem ser utilizados para processamento mínimo. No Brasil se destacam a abóbora, a alface, a batata, os brócolis, a cenoura, a couve, o feijão-vagem, a mandioca, o repolho, a cebolinha, o abacaxi, a banana, a carambola, a laranja, o mamão, a manga, o morango, dentre outros. Estes possuem grande aceitação pelos consumidores visto que apresentam uma série de benefícios como rapidez e praticidade no preparo de pratos, eliminação dos resíduos, que frequentemente atingem 30 a 50% das frutas e hortaliças não-processadas, dentre outros.

Deve-se atentar a qualidade e segurança destes alimentos, visto que por serem descascados seus tecidos são expostos, aumentando assim a possibilidade de deterioração.

O Ministério da Saúde, por meio da Resolução Nº 60, de 26 de dezembro de 2019, estabelece os padrões microbiológicos para alimentos. Para analisar estes alimentos na legislação vigente, pode-se classificar os alimentos em questão no grupo de “Hortaliças, raízes, tubérculos”; na categoria “b) Preparados inteiros, descascados ou fracionados, sanificados, branqueados, refrigerados ou congelados, que não necessitam de tratamento térmico efetivo, previamente ao consumo”, cuja tolerância para amostras indicativas é de 5 x 102 NMP/g para coliformes a 45 °C e ausência de Salmonella sp. em 25 gramas.

Durante todo o processamento de alimentos minimamente processados, a adoção de boas práticas de manipulação é um fator indispensável para manutenção da qualidade e garantia da segurança, uma vez que a água, o ambiente, os utensílios e equipamentos utilizados, as embalagens e o manipulador podem atuar como fonte de contaminação. Assim, a implantação de protocolos de Boas Práticas de Fabricação torna-se um item importante para produção de alimentos minimamente processados com qualidade assegurada.

Além disso, o fluxograma para processamento mínimo de frutas envolve as seguintes etapas: recepção da matéria prima, seleção e classificação, higienização, seleção e classificação II, preparo, enxague e sanitização, centrifugação, seleção final, pesagem, embalagem e etiquetagem, refrigeração e comercialização.

Vale ressaltar a importância da etapa de sanitização. Nessa pode ser realizada com água gelada, contendo cloro livre (200 ppm), por 5-10 minutos, seguido de enxague em água gelada e clorada (5ppm), por 5 minutos para retirada do excesso de cloro.

Nota-se que existem várias formulações de cloro comercial, todas para a higienização de instalações. Apenas cloro grau alimentício deve ser usado na sanitização de hortaliças, pois o cloro comercial para limpezas domésticas contém muita impureza agressivas ao homem.

Por: Ester Amaral.

Revisado por: Daniele Silva.

Fontes:

Guia alimentar para a população brasileira – Ministério da Saúde
Instrução Normativa nº 60 de 23 de dezembro de 2019

Suplementos alimentares: quais são os requisitos para a comercialização?

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Os suplementos alimentares não são produtos farmacêuticos e não se destinam a tratar, prevenir ou curar doenças, eles destinam-se a indivíduos saudáveis. Sua finalidade é fornecer nutrientes, substâncias bioativas, enzimas ou probióticos, além dos alimentos.

A categoria de suplementos alimentares foi criada em 2018 para garantir que as pessoas tenham acesso a produtos seguros e de alta qualidade. Esta categoria reúne produtos que se enquadram em outros grupos de alimentos e fornece melhores regras para suplementos alimentares, incluindo limites mínimos e máximos, populações declaradas, ingredientes permitidos e alegações de evidências científicas.

Com essa mudança, os alimentos categorizados como “alimentos esportivos”, “alimentos para gestantes” e “suplementos vitamínicos e minerais” foram colocados nesta categoria.

Leia também sobre a Nova Rotulagem Nutricional.

Quais são as regras para suplementos alimentares?

As regras constituem o marco normativo da categoria de suplementos alimentares. Além dessas regras, há outras gerais que são aplicáveis a quaisquer alimentos. Essas podem ser consultadas na Biblioteca de Normas de Alimentos.

As regras podem ser encontradas nas seguintes resoluções:

RDC 243/2018: Categorias de Suplementos Alimentares Criados e Destinados a Necessidades de Saúde.
RDC 242/2018: Modificou determinada legislação farmacêutica para se alinhar ao novo marco regulatório de suplementos
RDC 241/2018: Estabelece requisitos para demonstrar os benefícios de segurança e saúde dos probióticos em
RDC 240/2018: RDC 27/2010 Oferecer categorias de alimentos e embalagens isentas e possuir registro sanitário obrigatório.
RDC 239/2018: Especifica Aditivos Alimentares e Auxiliares Técnicos Permitidos para Uso em Suplementos Alimentares.
Diretiva Normativa 28/2018: Estabelece listas de ingredientes, restrições de uso, indicações e rotulagem adicional para suplementos alimentares. Novos produtos, ou seja, produtos desenvolvidos após 27 de julho de 2018, devem atender integralmente aos requisitos da RDC nº 243/2018. É importante observar que tanto os produtos legalizados pela regulamentação anterior quanto os produtos já em conformidade com o novo marco regulatório poderão entrar no mercado até o término do período de ajuste.

De acordo com a nova regulamentação, nem todos os suplementos precisam ser registrados na Anvisa, sendo necessário apenas aqueles que contêm enzimas ou probióticos. Os suplementos alimentares registrados são avaliados e aprovados pela Anvisa antes de serem colocados no mercado.

Os fabricantes, por outro lado, devem declarar conformidade com os regulamentos e notificar seu órgão de vigilância sanitária local para iniciar a fabricação ou importação de seus produtos.

Leia também sobre o Registro de Estabelecimento e Produtos.

Em caso de dúvidas sobre a regularidade dos suplementos isentos e obrigatórios de registro, entre em contato conosco. A Alimentos Júnior Consultoria pode realizar a consultoria para o registro de seu suplemento, indicando as adequações e documentações necessárias, adequá-lo de acordo com a necessidade e regularizar seu produto para venda.

Por: Daniele Silva.

Fonte: GOV

Comercialização de mel: Quais são os padrões de qualidade?

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Você provavelmente sabe que o consumo de mel possui diversos benefícios e a comercialização do mesmo é uma crescente no Brasil. Mas você conhece os principais tipos de mel e os padrões de qualidade estabelecidos para esse produto?

De acordo com o Ministério da Agricultura, entende-se por contaminação a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana.

O mel é um produto que, por suas características físicas e químicas, apresenta elevado grau de resistência diante da proliferação de microrganismos. Isso ocorre porque a água presente no mel apresenta forte interação com as moléculas dos açúcares, deixando poucas moléculas de água disponíveis para os microrganismos.

Ainda assim, há certos cuidados que devemos tomar em relação à qualidade do mel do ponto de vista microbiológico. As principais causas de contaminação estão relacionadas às condições higiênico-sanitárias de produção e manipulação do produto. Ou seja, os perigos microbiológicos que podem causar danos à saúde do consumidor estão relacionados ao manejo das colmeias no campo. A contaminação pode ocorrer principalmente pelos microrganismos presentes no solo, sendo os mais relevantes o Clostridium botulinum e fungos (bolores leveduras).

Leia também sobre os Padrões Microbiológicos.

Sobre as condições de refrigeração do mel, ele deve ser mantido em baixas temperaturas (0 a 10 °C), impedindo o processo de fermentação e mantendo as suas características físico-químicas e sensoriais por um longo tempo.

Um ponto que exige atenção, se refere aos riscos da alta umidade para a produção e armazenamento do mel, visto que, assim que a umidade relativa do ar ultrapassa 60%, o mel fica susceptível a desvantagens como:

Alterações nas características organolépticas do produto (coloração, textura, odor e sabor);
Fermentação do mel;
Desenvolvimento de microrganismos;
Baixa viscosidade.

Um importante processo de controle da umidade se chama desumidificação, onde consiste em retirar parte da umidade do mel até que atinja o teor desejado (20% ou menos), impedindo que essas irregularidades interfiram na qualidade do mel, colocando em risco a segurança do produto e dos seus consumidores.

Além disso, há outras especificações importantes que constroem o padrão de qualidade do mel, definido pela IN Nº 11, de 20 de Outubro de 2000:

Quando o assunto são os carboidratos, estamos falando do principal grupo de compostos do mel, que corresponde, em média, 74% de toda a sua composição química. Os principais açucares são Glicose, Frutose, Sacarose e Maltose, sendo esses os responsáveis pelo sabor adocicado do mel;
O teor de sólidos insolúveis, como cera e grãos de pólen, é de no máximo 0,1g/100g, pois valores acima disso podem estar relacionados com filtração ou decantação inadequada;
Já para os Minerais, como cálcio, ferro, potássio e outros, o teor precisa ser de até 0,6%. Apesar das baixas concentrações, esses elementos possuem influência na coloração do mel. A relação é diretamente proporcional, isto é, quanto maior o teor de cinzas, mais escuro tende a ser o mel;
Apesar do caráter doce, os ácidos orgânicos, como ácido acético, cítrico e fórmico, podem representar valor máximo de 50 mil equivalentes por quilograma.

Vale ressaltar que o mel normalmente comercializado é um produto minimamente processado, uma vez que passa por etapas básicas de processamento e não contém adição de sal, açúcares óleos e outras substâncias.

As suas propriedades são intrínsecas de cada tipo e dependentes de fatores como a região de produção, a espécie das abelhas e, principalmente, da fonte do néctar do qual ele foi feito.

Alguns exemplos dentre as inúmeras variedades de mel e suas características são:

Mel de Laranjeira: Coloração mais clara; predominantemente produzido nos estados de São Paulo e Minas Gerais;
Mel de Uruçu: Claro e amarelado; O sabor é levemente ácido; comumente produzido no Nordeste brasileiro;
Mel de Mandaguari: Levemente amargo e mais viscoso; produzido principalmente nas regiões sul e sudeste do país.

Por: Anna Luiza Pierre.

Revisado por: Daniele Silva.

Fontes:

Óleo de cozinha: Devo reutilizar?

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Nós, brasileiros, temos o costume de reaproveitar o óleo que utilizamos para a fritura dos nossos alimentos, mas, você sabia que além de interferir nas características sensoriais (cor, sabor, odor), o óleo reutilizado por várias vezes também pode acarretar prejuízos à nossa saúde?

Quando utilizamos o óleo de cozinha inúmeras vezes, intensificamos a formação da acroleína, uma substância prejudicial à saúde que aumenta o risco de doenças intestinais e cardiovasculares, devido ao seu poder oxidante. Sendo assim, não é indicado a utilização do mesmo mais que duas vezes. Esse processo ocorre até mesmo com os óleos mais benéficos para a saúde, como o azeite e óleos de peixe.

Atenção! Alguns cuidados na reutilização de óleos são necessários, como:

– A mistura de óleo velho e novo não deve ser feita, o líquido usado deve ser filtrado, armazenado com tampa e longe da luz.

– Se durante a fritura, ocorrer formação de espuma e/ou fumaça, mudança intensa na cor e transparência do óleo, é necessário fazer o descarte correto do mesmo.

Mas, afinal, como se faz o descarte correto?

O ideal é procurar um sistema de coleta de óleo perto da sua casa ou trabalho, assim, o produto será reaproveitado de uma maneira sustentável, como na produção de Biodiesel e sabão em barra.

Despejar esse tipo de rejeito em pias, vasos ou colocar em um recipiente vedado e descartar como lixo orgânico são meios de contaminação do meio ambiente, podendo poluir as águas, o solo e até mesmo a atmosfera.

Leia também sobre o desperdício dos alimentos.

Vamos então iniciar uma mudança de hábitos e evitar riscos à nossa saúde e ao meio ambiente?

Por: Maria Victória Faria.

Revisado por: Daniele Silva.

Fontes:

Curiosidades sobre as Cervejas: Lager X Ale

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Há cerca de 10 mil anos, o homem descobriu, por acaso, o processo de fermentação. Assim, mais tarde, a cerveja era produzida inicialmente pelos padeiros, devido à natureza dos ingredientes que utilizavam (leveduras e grãos de cereais). Atualmente a indústria cervejeira cresceu de forma exponencial e nos concedeu um grande número de opções e tipos de cervejas disponíveis no mercado.

Mas afinal, você sabe a diferença entre esses tipos de cerveja?

Para começar, toda cerveja tem 4 ingredientes principais:

– Água, que representa de 85% a 95% da cerveja;

– Cereais, que podem ser maltados e in natura;

– Lúpulo, que é como se fosse o tempero da cerveja, que traz amargor e aroma;

– Levedura, que é a “alma” da cerveja (também conhecido como o fermento da cerveja).

Sabendo disso, vamos falara dos tipos de cervejas mais populares atualmente no Brasil e pontuar suas principais diferenças:

Lager: tem como principal representante a American Larger, que são as mais comumente vendidas nos comércios brasileiros por serem uma cerveja mais leve, refrescante e descomplicada. A Lager é uma cerveja de baixa fermentação, onde o fermento tende a descer para o fundo do tanque durante o processo fermentativo. Isso acontece, pois, a levedura usada, Saccharomyces pastorianus, tem o seu processo fermentativo em baixa temperatura (7 a 12ºC) o que consequentemente faz com que a levedura produza menos éster e fenol (responsáveis por um sabor mais frutado).

Ale: As IPAs, sigla para India Pale Ale, são as principais representantes dessa família de cervejas. As cervejas do tipo Ale são as de alta fermentação, ou seja, o fermento tende a ficar no topo do tanque durante o processo fermentativo. Isso se dá devido as leveduras usadas nesse processo, como a Saccharomyces cerevisiae, iniciam o seu processo fermentativo em temperaturas mais elevadas (entre 15 e 24ºC) e dessa forma aumentando a produção de éster, composto responsável pelo sabor mais frutado característico das cervejas da família Ale.

Leia também sobre As diferenças entre chopp e cerveja.

Mas afinal, você sabia que essas denominações diziam a respeito do processo fermentativo pelo qual cada cerveja passa?

Além dessas variações a respeito da levedura, é possível notar no mercado muitas outras denominações que dizem respeito a diferenças em alguns dos ingredientes usados nas cervejas. Provavelmente você já deve ter notado ao ler o rótulo de alguma bebida alcoólica a denominação “puro malte”. Esse termo diz a respeito da porcentagem de cereais maltados presentes naquele produto como a cevada e o trigo, por exemplo.

Por fim, as empresas cervejeiras nos presenteiam com um número grande de opções e tipos de cerveja disponíveis, deixando um prato cheio de escolhas para os amantes de cervejas no Brasil.

E só como uma curiosidade final: Você sabia que o brasileiro está entre os 20 maiores bebedores de cerveja do mundo?

Por: Raphael Azevedo.

Revisado por: Daniele Silva.

Fontes:

Importância dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ)

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Segundo a Portaria Nº1.428/MS do Ministério de Estado da Saúde, estabelecimentos da área de alimentos devem adotar, sob responsabilidade técnica, seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação, Programa de Qualidade e seguir os Padrões de Identidade e Qualidade adequados ao produto em questão.

Mas qual a função dos Padrões de Identidade e Qualidade na indústria alimentícia?

Criados na década de 1970, os PIQs são responsáveis por definir as características essenciais de um produto, como sua composição e seu método de produção, as regras para sua rotulagem, como a designação correta do produto, e as devidas medidas sanitárias a serem seguidas.

Sendo assim, os Padrões de Identidade e Qualidade se mostram importantes tanto para o produtor quanto para o consumidor.

Os PIQs não só garantem um produto padronizado independente do produtor, como também evitam fraudes, como adulteração, ou uso de aditivos e outros componentes que alterem demais o produto final, garantindo uma competitividade adequada entre os produtores.

Já para o consumidor, a importância dos PIQs se apresenta garantindo um produto de acordo com o esperado, que conste as informações necessárias para a escolha e compra e que seja seguro para o consumo.

Por exemplo, o queijo coalho é definido como o queijo obtido da coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas. Porém, caso o queijo seja adicionado de algum condimento, ele não perde a designação de queijo coalho, mas exige que no rótulo conste o nome do condimento, ou caso seja utilizado mais de um, conste o termo “condimentado”.

Logo para o consumidor, os PIQs garantem que o produto adquirido siga um padrão de qualidade esperado e apresente as informações básicas necessárias no rótulo, garantindo maior conhecimento e confiabilidade.

Já para os produtores, os PIQs ajudam a padronizar o produto, evitando perdas e aumentando a produtividade. Funcionam especificando a composição e os requisitos mínimos para o produto, os métodos de produção a serem seguidos, as características sensoriais, como sabor e textura que o produto deve apresentar, além de informar quais aditivos podem ser adicionados e quais as análises a serem feitas para atestar a qualidade do produto e sua segurança para que o mesmo possa circular no mercado de forma segura e dentro das legislações vigentes.

Por: Laura Destro.

Revisado por: Daniele Silva e Raphael Azevedo.

Fontes:

· INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001

· PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ)

Benefícios e curiosidades sobre os cogumelos

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Você certamente já consumiu o famoso cogumelo Champignon, também conhecido como cogumelo de Paris, em uma fatia de pizza ou naquele bom e velho Strogonoff. Esse é provavelmente o primeiro no qual você pensa quando falamos nesse assunto. Mas já imaginou quais outras espécies de cogumelo são utilizadas como alimento no Brasil e no mundo e quais são os benefícios do consumo?

Os cogumelos são iguarias muito abundantes na natureza. Atualmente conhecemos cerca de 120 mil espécies, mas “apenas” 10% são comestíveis, enquanto as 90% restantes são tóxicas e não devem ser utilizados na alimentação humana. A espécie Amanita phalloides é considerada a mais venenosa do mundo, pois possui duas toxinas (phalotoxinas e amatoxinas) que até mesmo uma dose de apenas 7 miligramas pode ser fatal para uma pessoa de 70 quilos. Mas não se preocupe, cogumelos deste tipo não são selecionados para serem comercializados!

No Brasil, as espécies mais cultivadas e consumidas são o próprio Champignon, Shitake e Shimeji. O Shitake e o Shimeji são nativos do leste Asiático e muito utilizados em receitas com massas, como o macarrão, e também consumido junto com carnes. Embora sejam cultivados em nosso próprio país, o consumo ainda é baixo, isso porque enquanto um brasileiro consome em média 160 gramas de cogumelo por ano, um alemão alcança a marca de 4 quilos anuais por pessoa. Então certamente existe algum motivo, além de questões culturais, para que o consumo seja tão alto, não só na Alemanha, mas também em muitos outros países.

Em termos nutricionais, cogumelos possuem poucas calorias e suas proteínas são de alto valor biológico, fornecem vitaminas do Complexo B e não são fontes de gordura! Estudos também apontam que esse alimento possui propriedades anticancerígenas.

Basicamente, esses fungos contêm uma série de substâncias benéficas com ação anti-inflamatória, antissenil, antiúlcera, antiviral, antibacteriana e antitumoral, impedindo ou dificultando o aparecimento e crescimento das células cancerígenas.

Leia também sobre A reinvenção dos alimentos funcionais

Portanto, se você ainda não possui o hábito de consumir este alimento, considere inseri-lo nas suas refeições ao longo da semana. Apenas fique atento na hora de comprar, para adquiri um produto de qualidade. Não leve para casa embalagens com excesso de umidade ou que os cogumelos estejam melados e escurecidos.

Por: Henrique Macedo.

Revisado por: Daniele Silva e Raphael Azevedo.

Fontes:

· SOARES, Nilo. 7 cogumelos que encontramos no Brasil

· Canal Rural. 10 curiosidades sobre os cogumelos

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