Sabemos que o arroz
é um dos cereais mais queridos pela população mundial. Acredita-se que sua
origem seja asiática e que ele vem sendo cultivado há mais de 5.000 anos. Com a
crescente procura das pessoas por uma vida mais saudável e por alimentos
mais nutritivos, o questionamento sobre qual arroz é ideal para o
consumo – integral ou branco – tem sido recorrente.
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Para compreender a diferença entre esses dois tipos de arroz, é preciso analisar a estrutura geral desse cereal. Normalmente, o arroz que consumimos é do gênero Oryza, da espécie sativa, e apresenta as estruturas destacadas a seguir:
– Casca: a casca é
a parte mais externa do grão e tem a função de protegê-lo contra insetos,
microrganismos, umidade e gases. Ela é formada pela fusão de duas folhas
modificadas, pálea e lema.
– Cariopse: é a
parte comestível do grão e pode apresentar diferentes formatos. É constituída
por 3 partes: pericarpo, gérmen e endosperma.
– Pericarpo: fina
camada fibrosa, contendo alguns minerais.
– Gérmen: parte
estrutural de maior valor nutricional, rica em lipídeos, proteínas, minerais e
vitaminas do complexo B.
– Endosperma: o endosperma possui duas camadas, uma chamada de camada de aleurona (rica em minerais, proteínas e algumas vitaminas) e a outra de endosperma amiláceo (rico em amido e proteínas).
Tendo essas
estruturas em mente, podemos compreender a diferença entre os dois tipos de arroz:
o arroz branco, também conhecido como polido, passa por um processo
chamado refinamento, no qual a casca, o pericarpo, o gérmen e a camada de
aleurona são removidos, restando apenas o endosperma amiláceo, o que faz com
que ele perca boa parte de suas vitaminas e seus minerais, restando apenas o
amido. Já o arroz integral passa somente pelo processo de descascamento,
ou seja, somente a casca do arroz é removida, deixando-o mais nutritivo
em relação ao arroz branco.
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Por fim, podemos
concluir que, embora o arroz polido seja mais claro, macio e agradável,
é recomendado dar preferência ao consumo do arroz integral, pois este
contém maior teor de fibras, proteínas, minerais e vitaminas, sendo mais
atrativo nutricionalmente.
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Por: Maria
Julia Rodrigues.
Revisado
por: Maria Júlia Barbosa e Renan Dias.
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