Você sabe qual a importância de preparar uma rotulagem de alimentos responsável e que forneça ao consumidor as informações básicas para que ele saiba o que está comendo?
O rótulo é, sem dúvida, a maneira mais segura de uma pessoa saber o que realmente está consumindo quando compra algo no supermercado. É a comunicação entre indústria e cliente.
Ele é obrigatório para todos os alimentos e bebidas que são produzidos, comercializados e embalados industrialmente, ou seja, longe dos clientes, o que faz necessário informá-los da forma mais completa possível sobre o que estão comprando.
Com o passar do tempo, essas informações estão sendo aprimoradas para serem cada vez mais claras e sinceras com o público. As empresas são inclusive obrigadas a informar o uso de ingredientes alergênicos em suas fórmulas.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa é a responsável no Brasil por regulamentar e fiscalizar esse setor de informações das embalagens através de algumas resoluções.
São elas: RDC 359/2003 e RDC 360/03 – Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, que dispõem sobre os aspectos nutricionais dos produtos, além da RDC n° 259/2002, que dita sobre as rotulações em geral dessas embalagens, determinando as regras que as empresas devem seguir ao passar tais informações aos consumidores.
Produtos que dispensam informação nutricional
Antes de mais nada, vamos especificar a seguir os elementos que não precisam de tabela nutricional segundo as regras de rotulagem de alimentos da Anvisa:
- águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano;
- bebidas alcoólicas;
- aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
- especiarias, como pimenta-do-reino, cominho, noz-moscada, canela e outros;
- vinagres;
- sal (cloreto de sódio);
- café, erva-mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes;
- alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo, por exemplo, sanduíches prontos, sobremesas do tipo flan ou mousses, saladas de frutas e outras semelhantes;
- produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos, e alimentos fatiados, como queijos, presuntos, salames, mortadelas, entre outros;
- frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados;
- produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm² (esta dispensa não se aplica aos alimentos para fins especiais ou que apresentem declarações de propriedades nutricionais).
Elementos obrigatórios da rotulagem de alimentos
Vejamos algumas das informações básicas que compõem o rótulo dos alimentos industrializados:
- Lista de ingredientes/valor nutricional: sempre organizada por ordem decrescente, ou seja, isso quer dizer que o primeiro ingrediente é o que predomina, está em maior quantidade na formulação do produto, e o último, consequentemente, é o que está em menor quantidade.
- Nível de processamento: informa se o produto passou por muitas ou poucas etapas de processamento.
- Identificação de origem: informações sobre o fabricante do produto e onde esse produto foi fabricado.
- Prazo de validade: mostra até quando o produto será próprio para consumo (margem de segurança).
- Conteúdo líquido: quantidade real de produto dentro da embalagem.
- Lote: forma de controle da produção, caso haja algum problema com o produto.
Como montar uma tabela nutricional para rotulagem de alimentos
O valor nutricional dos alimentos é importante para os nutricionistas e também para a população, que tem o direito de conhecer melhor o alimento que está consumindo.
Dessa forma, disponibilizar essas informações de forma correta através da tabela nutricional é de grande importância.
Agora vamos compreender melhor como é o processo de cálculo para se chegar nos valores que encontramos nos rótulos. Vamos lá?
- Definindo porções e medidas
De acordo com a resolução RDC nº 359, da Anvisa, as medidas podem ser definidas em porção, medida caseira, fração, fatia e prato pronto ou semipronto.
Para a medida caseira, as equivalências são apresentadas em gramas ou mililitros na tabela, com base em utensílios de medição muito fáceis e que toda cozinha tem, como xícara, colher de sopa, colher de sobremesa, prato raso, prato fundo, e por aí vai.
- Calculando os valores nutricionais
Primeiramente, faça uma lista com todos os ingredientes que serão utilizados na composição do alimento. Depois, com a medida definida, basta fazer um cálculo com regra de três para definir o valor das porções em relação ao total.
Por exemplo, para um bolo, o ideal é usar a fatia como porção. Assim, o total de gramas do bolo sempre terá um valor proporcional em suas fatias.
Esse cálculo deve ser feito para cada ingrediente separadamente, informando quais os carboidratos, as proteínas e as gorduras presentes nele.
Para saber a composição de cada um desses alimentos que farão parte do alimento que você está produzindo, há uma maneira simples e padronizada: consultando a TACO ou TBCA, por exemplo.
A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TBCA é uma fonte que irá auxiliar você na questão desse cálculo de medidas para a rotulagem de alimentos.
A TACO, elaborada pela Unicamp, e a TBCA, mantida pela USP, são as principais referências de tabelas em que se pode consultar essas informações, por serem as mais completas e facilitadoras.
Para produtos que contenham gordura trans e alguns outros componentes, é preciso ainda submeter esse componente a uma análise físico-química.
Esse processo tem como objetivo determinar, quantificar ou qualificar os componentes específicos do alimento a fim de determinar a composição centesimal e fornecer informações sobre a composição química e/ou físico-química do produto.
- Definindo os Valores Diários (%VD)
A declaração que consta na parte do rótulo com descrição Valor Energético e o conteúdo de nutrientes deve ser feita também em % de Valores Diários (%VD).
É padrão que as tabelas nutricionais apresentem valores diários com base em uma dieta de 2000 kcal, que é o considerado ideal para um adulto saudável.
Lembrando, é claro, que esse valor é apenas uma base. Como cada corpo funciona de uma forma, o recomendado é que seja feito um acompanhamento com nutricionista para que a dieta correta seja elaborada para cada caso específico.
- Apresentação das informações
Outro aspecto importante para a rotulagem de alimentos correta é a disposição das informações, que também deve ser padronizada segundo o Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos, da Anvisa:
- A informação nutricional deve ser apresentada em um mesmo local, estruturada em forma de tabela (horizontal ou vertical conforme o tamanho do rótulo) e, se o espaço não for suficiente, pode ser utilizada a forma linear.
- Todos os nutrientes devem ser declarados na mesma fonte.
- A declaração da medida caseira é obrigatória.
- A informação nutricional deve estar no idioma oficial do país de consumo do alimento em lugar visível, com letras legíveis, que não possam ser apagadas ou rasuradas, e em cor contrastante com o fundo em que estiver impressa.
Como pudemos ver, a rotulagem de alimentos é uma via de comunicação entre indústria e consumidor, por isso é muito importante.
O processo de cálculo da tabela nutricional é bem simples, mas bem exigente e padronizado, por isso, o empresário deve se informar sobre todas as resoluções da Anvisa e seguir o Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos, que contém exemplos para facilitar o entendimento, além de normas para casos específicos.
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