A análise
sensorial é uma metodologia utilizada com o objetivo de mensurar e descrever
as características dos alimentos através das percepções pelos sentidos
do paladar, olfato, visão e tato.
Para a realização
de uma análise sensorial de um produto existem vários métodos com objetivos
específicos, podendo ser classificados como:
Método
Descritivo – são utilizadas para descrever e quantificar as informações a
respeito das características como sabor, textura, aroma, cor, entre outros
aspectos que está se avaliando.
Método
Discriminativo – esse tipo de método é utilizado para determinar se existe uma
grande diferença sensorial entre duas amostras.
Para esse método pode-se realizar:
·
Testes de diferença simples, na qual
o provador é solicitado a identificar apenas se há diferença sensorial entre as
amostras; esses podem ser subdivididos em:
Teste Triangular e Teste Duo-trio
·
Teste de diferença direcional, que
avalia a diferença de determinada característica sensorial. O provador é
solicitado a identificar a amostra que tem maior intensidade em uma
característica específica. Esses podem ser subdivididos em: Teste de Comparação
Pareada, Teste de Ordenação e Teste de Comparação Múltipla.
Método afetivo – acessam
diretamente a opinião do consumidor, avalia-se a preferência e consequentemente
a aceitação por um ou mais produtos. Os avaliadores devem ser consumidores
habituais ou potenciais do produto avaliado. Por meio deste método podem-se
realizar dois tipos de testes:
·
Teste de preferência: avalia o
grau de preferência do consumidor quando comparados dois ou mais produtos em
si;
·
Teste de aceitação: avalia o
grau com que o consumidor gosta ou desgosta de um produto.
Agora que
você já sabe o que é análise sensorial, iremos mostrar como ela é feita.
A análise
sensorial é realizada com base na percepção dos avaliadores e dos
consumidores como citado anteriormente. Para que a análise seja realizada, é
importante contar com um laboratório bem equipado sendo necessário que
cada avaliador tenha uma cabine individual.
Além
disso, é preciso que exista uma sala de preparação das amostras com
todos os equipamentos necessários. Vale lembrar que a análise sensorial
deve ser feita sem que os avaliadores saibam quais marcas estão sendo analisadas.
Caso a marca fosse revelada, o avaliador poderia ser influenciado por
algum aspecto do qual ele já possui conhecimento.
Mas
afinal, por que a análise sensorial precisa ser feita?
Como um
dos seus objetivos consiste em avaliar a aceitação do consumidor, a
análise sensorial possui muita importância para o processo de criação e de
desenvolvimento de produtos.
Imagine,
após todo o trabalho e esforços necessários para desenvolver algo novo, este não
ser aceito pelo público? Com certeza essa não seria uma situação agradável,
além de ser um grande desperdício de recursos.
Sendo
assim, a análise sensorial de alimentos é um procedimento de muita importância
no desenvolvimento de produtos devido aos objetivos e às finalidades que
possui.
Leia também sobre 8 etapas para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios
Por: Amanda Katlen.
Revisado por: Daniele Silva e Raphael
Azevedo.
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