Assim como define o Guia Alimentar Para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, os alimentos in natura e minimamente processados compõem a base ideal para uma alimentação adequada e saudável.
Os alimentos in natura são aqueles obtidos de plantas ou animais, adquiridos para consumo sem terem sofrido processamento. Já os alimentos minimamente processados, são alimentos in natura que sofreram alterações mínimas na indústria, como moagem, secagem, pasteurização etc.
Vários são os alimentos in natura que podem ser utilizados para processamento mínimo. No Brasil se destacam a abóbora, a alface, a batata, os brócolis, a cenoura, a couve, o feijão-vagem, a mandioca, o repolho, a cebolinha, o abacaxi, a banana, a carambola, a laranja, o mamão, a manga, o morango, dentre outros. Estes possuem grande aceitação pelos consumidores visto que apresentam uma série de benefícios como rapidez e praticidade no preparo de pratos, eliminação dos resíduos, que frequentemente atingem 30 a 50% das frutas e hortaliças não-processadas, dentre outros.
Deve-se atentar a qualidade e segurança destes alimentos, visto que por serem descascados seus tecidos são expostos, aumentando assim a possibilidade de deterioração.
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O Ministério da Saúde, por meio da Resolução Nº 60, de 26 de dezembro de 2019, estabelece os padrões microbiológicos para alimentos. Para analisar estes alimentos na legislação vigente, pode-se classificar os alimentos em questão no grupo de “Hortaliças, raízes, tubérculos”; na categoria “b) Preparados inteiros, descascados ou fracionados, sanificados, branqueados, refrigerados ou congelados, que não necessitam de tratamento térmico efetivo, previamente ao consumo”, cuja tolerância para amostras indicativas é de 5 x 102 NMP/g para coliformes a 45 °C e ausência de Salmonella sp. em 25 gramas.
Durante todo o processamento de alimentos minimamente processados, a adoção de boas práticas de manipulação é um fator indispensável para manutenção da qualidade e garantia da segurança, uma vez que a água, o ambiente, os utensílios e equipamentos utilizados, as embalagens e o manipulador podem atuar como fonte de contaminação. Assim, a implantação de protocolos de Boas Práticas de Fabricação torna-se um item importante para produção de alimentos minimamente processados com qualidade assegurada.
Leia também sobre a importância de obter um Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Além disso, o fluxograma para processamento mínimo de frutas envolve as seguintes etapas: recepção da matéria prima, seleção e classificação, higienização, seleção e classificação II, preparo, enxague e sanitização, centrifugação, seleção final, pesagem, embalagem e etiquetagem, refrigeração e comercialização.
Vale ressaltar a importância da etapa de sanitização. Nessa pode ser realizada com água gelada, contendo cloro livre (200 ppm), por 5-10 minutos, seguido de enxague em água gelada e clorada (5ppm), por 5 minutos para retirada do excesso de cloro.
Nota-se que existem várias formulações de cloro comercial, todas para a higienização de instalações. Apenas cloro grau alimentício deve ser usado na sanitização de hortaliças, pois o cloro comercial para limpezas domésticas contém muita impureza agressivas ao homem.
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Por: Ester Amaral.
Revisado por: Daniele Silva.
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Fontes:
- Guia alimentar para a população brasileira – Ministério da Saúde
- Instrução Normativa nº 60 de 23 de dezembro de 2019
