A utilização de água devidamente tratada na Indústria de Alimentos não é uma opção, mas sim uma necessidade, isto porque este tipo de indústria está entre as que mais são dependentes da água para realizar seus processos e conseguir atender os consumidores. Porém, se a água que entrar em contato com as matérias-primas, com as tubulações, equipamentos e utensílios estiver contaminada quimicamente e/ou microbiologicamente, o produto final também estará contaminado e pode seriamente colocar em risco a saúde do consumidor final.
No Brasil, do total de recursos hídricos utilizados nas indústrias, cerca de 59% são direcionados à produção alimentícia e de bebidas, ou seja, nas indústrias de alimentos. Pensando na cadeia produtiva como um todo (além das indústrias), do total de água retirada das bacias hidrográficas brasileiras em 2019, 8,4% foi utilizado para o abastecimento animal (incluindo aves, bovinos e suínos) e 49,8% para a irrigação de solos agrícolas. Com isso, percebe-se que mais da metade dos recursos hídricos foram utilizados com a finalidade de fornecer alimentos à população, marcando a grande relação que isso tem com a água.
Como citado anteriormente, deve-se estar sempre atento quanto à qualidade da água que entra em uma indústria. O primeiro ponto de atenção refere-se ao pH (potencial hidrogeniônico), pois águas de acidez muito elevada (pH abaixo de 4,6 geralmente provocado pela presença de ácidos minerais e orgânicos) podem com o tempo corroer tubulações e superfícies lizas de equipamentos. Por outro lado, águas com alta alcalinidade (pH entre 8,3 e 9,4) podem estar contaminadas com bicarbonatos (muitas vezes bicarbonato de cálcio ou magnésio), que podem provocar incrustações em máquinas e equipamentos, principalmente aqueles que trabalham com calor (como caldeiras e pasteurizadores). Essas incrustações podem resultar em uma menor eficiência das máquinas e ainda alojar microrganismos patogênicos que em contato com alimentos e bebidas podem causar sérios problemas de contaminação.
Leia também sobre a qualidade microbiológica da água.
Outra substância que não deve estar presente na água são os cloretos, que em altas concentrações também podem provocar corrosão em tubulações de caldeiras e incrustações em equipamentos de aço inoxidável, material muito presente nas indústrias de alimentos.
Quanto à qualidade microbiológica, um estudo realizado pelo Ministério da Saúde mostrou que a água foi a principal responsável por surtos de doenças provocadas por microrganismos patogênicos no Brasil entre 2017 e 2021. Além disso, o mesmo estudo demonstrou que os microrganismos mais presentes em surtos provocados pela água são Escherichia coli e Staphylococcus aureus, seguidos da Salmonella spp. Por conta disso, existem etapas do tratamento da água (como a filtração e cloração, onde é adicionado cloro muitas vezes na forma de ácido hipocloroso) que visam a desinfecção da água, com o objetivo de eliminar essas e outras bactérias patogênicas.
Sabendo disso, deve-se estar sempre atento quanto à qualidade da água que é utilizada para produção e beneficiamento de alimentos, bem como para limpeza e higienização de utensílios e equipamentos. O não seguimentos de práticas higiênicas e de controle de qualidade colocam em risco o funcionamento de uma indústria e também a saúde dos consumidores. Mas não se preocupe, agora você já tem conhecimento de como proceder quanto à água utilizada na sua produção!
Leia também sobre os padrões microbiológicos.
Por: Henrique Macedo.
Revisado por: Daniele Silva e Renan Dias.
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Fonte:
- ANDRADE, Nélio. Qualidade e Tratamento da Água no Controle de Adesão Microbiana na Indústria de Alimentos. In: ANDRADE, Nélio. Higiene na Indústria de Alimentos: Avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. [S. l.]: Varela, 2008. cap. 7, p. 271-303.
