Atualmente as pessoas têm se importado cada vez mais com a qualidade nutricional dos alimentos que estão ingerindo com o objetivo de manter uma vida saudável. Desse modo, podemos encontrar todas as informações necessárias nas tabelas nutricionais que ficam disponíveis nos rótulos dos alimentos. Entretanto, você já parou pra pensar sobre como é determinado o teor nutricional de cada um dos alimentos?
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Existem diversas maneiras de determinar a quantidade de cada nutriente disponível nos alimentos, como carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio. Desse modo, a melhor forma de definir o teor desses nutrientes pode variar de acordo com as características de cada alimento. Por exemplo, podemos elaborar uma tabela nutricional completa a partir de dados que já existem na literatura, como os que estão disponíveis na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Entretanto, é necessário realizar alguns cálculos para ajustar os valores de acordo com a receita e a porção do alimento.
Além disso, é necessário que todos os ingredientes usados no alimento em questão estejam disponíveis na literatura. Logo, se não forem encontrados todos os dados necessários sobre os ingredientes usados no alimento ou se o alimento passa por algum tipo de processamento drástico, como fermentação, se torna necessário recorrer às análises laboratoriais.
Visto isso, quando há necessidade de levar as amostras do alimento para o laboratório, as análises poderão ser feitas baseadas em diversos princípios químicos que serão citados a seguir. Mas antes de realizar qualquer análise de fato, é necessário preparar as amostras de maneira correta para que os testes sejam precisos e eficazes.
Para a determinação de gorduras totais pode ser utilizado o método de Soxhlet, esse é um método de extração intermitente que trabalha com refluxo de solvente orgânico a quente, como por exemplo o éter de petróleo. Resumidamente, para a realização dessa análise, é necessário que as amostras sejam previamente dessecadas e pesadas. Após isso, a amostra é inserida no aparelho de Soxhlet em um cartucho de celulose. Logo, o solvente é aquecido de maneira que vai arrastar os lipídeos presentes na amostra e após um tempo de 6 horas, todo material lipídico estará depositado no fundo de um balão volumétrico. Por fim, é feito um cálculo, dividindo-se a massa de lipídio extraída pela massa da amostra e multiplicada por 100, para se ter o teor de gorduras totais em porcentagem.
A determinação de proteínas, pode ser feita com base no método de Kjeldahl, esse método consiste na quantificação de matéria nitrogenada total de uma amostra, uma vez que moléculas de proteínas apresentam o nitrogênio em sua composição. Com isso, é necessário fazer a digestão de uma amostra homogeneizada em um bloco digestor com ácido sulfúrico à uma temperatura de 400°C. Logo, após o aquecimento do bloco digestor contendo a solução ácida, haverá formação de sulfato de amônio, com coloração translúcida. Em seguida, adiciona-se hidróxido de sódio na solução para obter hidróxido de amônio para depois ser feita uma destilação usando o destilador de nitrogênio, onde na parte de saída deverá conter solução de ácido bórico e um indicador colorimétrico. Logo, teremos ao final da destilação uma solução de borato de amônio que poderá ser titulada com ácido clorídrico e se obter o teor de nitrogênio e o teor de proteínas totais, com os devidos cálculos.
Já o sódio, pode ser determinado por uma técnica chamada fotometria de chama, na qual são feitas algumas amostras padrões contendo teor uma diluição conhecida em mg/L, essas amostras padrões são medidas de modo que o aparelho dê os valores de sódio em ppm e com esses valores é possível construir uma curva padrão e obter uma equação da reta que relaciona quantidade de sódio em ppm com a concentração da solução em mg/L. Desse modo, é possível encontrar a concentração de sódio em uma amostra problema.
Por último, a determinação dos carboidratos totais pode ser obtida por diferença centesimal, de modo que é feito um cálculo de percentual total 100% menos a soma percentual de todos as outras análises obtidas, como umidade, cinzas, proteínas e gorduras totais.
Existem muitas outras maneiras de quantificar o teor dos açúcares, lipídeos, proteínas e minerais. Esse foi apenas um resumo de alguns dos métodos utilizados para construir uma tabela nutricional com todas as informações necessárias que devem estar contidas nos rótulos dos alimentos.
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Por: Renan Dias.
Revisado por: Daniele Silva.
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Fontes:
· A determinação de Lipídeos Presentes em Alimentos auxilia na elaboração de dietas balanceadas.
· Técnica de quantificação de proteínas pelo método Kjeldahl princípio.
· Etapas de digestão, destilação e titulação compõem tradicional método de determinação de nitrogênio.
