Nas últimas
décadas, a indústria de alimentos tem se desafiado para fornecer ao mercado,
produtos inovadores, sabores diferentes e também atender novos hábitos
alimentares que a cada dia se transforma. Alinhado a essas questões há
também sempre um apelo pela segurança desses produtos, que na maioria
das vezes é garantida pelo tratamento térmico durante o processamento.
Tal tratamento
assegura ao produto a qualidade microbiológica, inativação de enzimas,
aumento da vida de prateleira e o desenvolvimento de substâncias
responsáveis pelo aroma, cor e sabor, melhorando a sua palatabilidade.
Uma reação característica em alguns alimentos que propiciam o
desenvolvimento dessas substâncias e características sensoriais
únicas é a Reação de Maillard.
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Beleza, mas
quando a reação ocorre e qual sua importância?
A Reação de
Maillard ocorre durante o preparo de produtos específicos durante o tratamento
térmico e/ou armazenamento prolongado. Há uma tendência maior de
ocorrência em alimentos que contém proteínas e açúcares específicos denominados
açúcares redutores.
Além disso, há a
dependência de outros fatores e propriedades do alimento para que a reação
ocorra como, temperaturas elevadas, atividade de água do
alimento, pH e umidade relativa. Esses fatores são determinantes
para acelerar ou diminuir a velocidade da reação e produzir compostos
característicos de cor marrom conhecido como melanoidinas e
compostos responsáveis pelo aroma e sabor, os chamados aldeídos
e cetonas.
A Reação de
Maillard nos alimentos confere atributos sensoriais importantes que
vão impactar na aceitação dos consumidores e garantir a qualidade do
produto final. Além desses aspectos desejáveis, algumas destas substâncias
apresentam atividade antioxidante, antimutagênica e quimioprotetora.
Em
contrapartida, se a reação não for devidamente controlada podem originar
compostos indesejáveis e adversos a saúde humana como é o caso da
acroleína.
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exemplos
Onde a Reação
de Maillard tem estado presente?
A Reação de
Maillard tem estado presente em alimentos fritos, assados em
churrasqueira e cozidos em forno convencional ou micro-ondas.
São preparos alimentícios em que a reação é potencializada, porém pode
existir em ensopados e em preparos a vapor, só que em taxa de
ocorrência menor.
Os compostos
produzidos pela reação podem ser encontrados também em pães, carnes
e grãos como soja, café, amendoim e cevada.
Com a mudança do hábito alimentar e busca por sistemas de fast
food, as gerações atuais tem ingerido cada vez mais
alimentos ricos em produtos da Reação de Maillard e de forma mais
precoce ainda, uma vez que já existe fórmulas infantis com
produtos oriundos da Reação de Maillard.
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Agora você já
sabe tudo sobre a Reação de Maillard, não é mesmo?
Por: Gustavo Carvalho.
Revisado por: Daniele Silva e Raphael
Azevedo.
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