A indústria alimentícia é um dos mercados que mais cresce no Brasil e junto a ela, cresce também a procura por alimentos mais naturais e sem a presença de aditivos. No entanto, desenvolver produtos específicos para esse mercado exige tanto as conciliações de manipulação e higiene do produto quanto as tecnologias emergentes que possibilitam a produção e conservação de alimentos ou bebidas sem o uso dessas substâncias.
De acordo com a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), aditivo alimentar é, por definição, “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais”.
O principal grupo de aditivos alimentares são os conservantes, capazes de inibir a ação de microrganismos e enzimas responsáveis pela deterioração. Mas, como produzir alimentos com alto prazo de validade sem adição de conservantes?
Primeiramente, é importante ressaltar que todas as etapas de fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento são capazes de influenciar na durabilidade do produto final.
As Boas práticas de Fabricação são imprescindíveis para assegurar que a produção dos alimentos está ocorrendo conforme os padrões técnicos que garantem a qualidade sanitária dos mesmos. Esses padrões são características que definem se o produto apresenta ou não a qualidade necessária para ser comercializado e são pré-definidas pela RDC nº 275/2002.
Além do cuidado com a produção do alimento, é importante a adoção de métodos de conservação, incluindo os físicos (como aquecimento, congelamento, resfriamento, desidratação e embalagens) e químicos (como a redução de pH e atmosfera modificada). Algumas tecnologias de conservação estão sendo desenvolvidas e abrangem métodos não convencionais de preservação dos alimentos.
Uma dessas tecnologias é o uso do ozônio. A forma gasosa do ozônio vem sendo explorada em embalagens, câmaras frigoríficas e depósitos por ser capaz de proteger os produtos armazenados da proliferação de micro-organismos que promovem sua deterioração e, assim, evitando o uso de conservantes.
A água ozonizada é outra forma de utilização do ozônio, que possibilita aumento da validade de pescado, produtos cárneos, frutas, entre outros gêneros alimentícios.
O ultracongelamento, por sua vez, é caracterizado por uma realização bastante rápida, que forma cristais de pequena dimensão no interior das células do alimento, não provocando a ruptura da membrana celular. Durante o descongelamento, esses cristais são facilmente reabsorvidos pela estrutura celular, mantendo intacta toda a qualidade nutricional e características sensoriais do alimento. Nas baixas temperaturas, as atividades dos microrganismos as alterações oxidativas são fortemente inibidas, o que evita sua deterioração e aumenta sua validade.
As práticas convencionais já conhecidas de controle e cuidado com o alimento a ser produzido, também ajudam a dispensar o uso de aditivos e não devem ser abandonadas. A qualidade da matéria-prima utilizada, a temperatura controlada, a limitação do tempo ao qual o alimento permanece em temperatura ambiente e testes microbiológicos sucessivos são exemplos de boas práticas no processo produtivo.
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A escolha da embalagem ideal também é um ponto chave para prolongar a vida de prateleira do produto. As embalagens podem revestir e criar barreiras que retardam o processo deterioração dos alimentos, evitando que ocorram reações indesejadas provenientes da luz, do oxigênio e de gases atmosféricos nos produtos e aumentando a vida útil dos mesmos.
Os estudos acerca de tecnologias de embalagens que promovem a conservação dos alimentos estão sendo cada vez mais explorados. Essas novas tecnologias englobam técnicas como incorporar absorvedores e oxigênio e de etileno, emissores de dióxido de carbono e agentes antimicrobianos às embalagens.
Alguns exemplos de tecnologias nesse sentido são as embalagens à vácuo e as embalagens inteligentes.
Nas embalagens à vácuo, todo o ar é retirado do contato com o alimento e os microrganismos deterioradores ficam sem disponibilidade de oxigênio para sobreviver e proliferar no meio. Esse método de envase é capaz de adiar em até 5 vezes o prazo de validade do produto, quando comparamos a eficácia com um mesmo produto que foi apenas mantido sob refrigeração.
Já nas embalagens chamadas de inteligentes são desenvolvidas para desempenhar um papel mais interativo com o alimento e, assim, conter as principais formas de alteração físicas, químicas e microbiológicas, visando aumentar seu o shelf life.
“As embalagens inteligentes apresentam várias funcionalidades, que passam pelo monitoramento, teste e indicação das condições que afetam a qualidade do alimento e, portanto, o seu real tempo de prateleira. Logo, são grandes sinalizadores de que alguns processos podem não estar funcionando de forma adequada ao longo da cadeia produtiva, o que levará à perda ou desperdício dos alimentos”, diz Fábio Oroski, professor e pesquisador na Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ.
Leia também sobre a Escolha da embalagem correta para seu produto.
Apesar do uso de conservantes em pequenas quantidades não ser prejudicial, vimos agora que é possível produzir alimentos sem esses aditivos e que ainda assim apresentam uma vida de prateleira duradoura!
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Por: Anna Luiza Pierre.
Revisado por: Daniele Silva e Maria Júlia Barbosa.
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